- Serie: ¿De qué está hecha la cerveza?
- Episodio 4: Ingrediente levadura
Sí, la levadura es el hongo responsable de mezclar los ingredientes a través de la fermentación, algunos maestros cerveceros se atreven a admitir que ellos “no preparan la cerveza”, lo que hacen es “organizar el ambiente para que las levaduras trabajen”. Existen también diferentes tipos de levadura: de baja fermentación (Levadura Lager: Saccharomyces pastorianus), alta fermentación (Levadura Ale: Saccharomyces cerevisiae) y las de fermentación espontánea. En general definen el perfil del aroma, del sabor y del cuerpo particular de cada cerveza, junto con todos los ingredientes: agua, malta y lúpulo:
Recuerda:
- Variedades de levadura: Se utilizan principalmente dos tipos de levadura en la elaboración de cerveza: levadura ale (Saccharomyces cerevisiae) y levadura lager (Saccharomyces pastorianus). Cada una produce diferentes estilos de cerveza, desde ales como la IPA hasta lagers como la Pilsner.
- Fermentación: La levadura convierte los azúcares presentes en el mosto (el líquido resultante de la malta y el agua) en alcohol y dióxido de carbono durante el proceso de fermentación. Este proceso puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas, dependiendo del tipo de cerveza.
- Recolección y reutilización: Los cerveceros a menudo recolectan y reutilizan la levadura de un lote de cerveza para el siguiente. Esto ayuda a mantener la consistencia en el sabor y el perfil de la levadura, pero también puede cambiar con el tiempo debido a mutaciones y cambios en la levadura.
- Limpieza de la levadura: Para mantener la calidad de la levadura, los cerveceros deben limpiarla y separarla de los residuos de la cerveza. Esto se hace a través de procesos de lavado y centrifugación.
- Contaminación de levadura: La contaminación de levadura por otros microorganismos puede dar lugar a sabores y aromas indeseados en la cerveza. Los cerveceros deben tomar precauciones para evitar la contaminación, como la limpieza y la sanitización rigurosas.
- Selección de cepas: Los cerveceros pueden elegir entre una amplia variedad de cepas de levadura, cada una con sus características únicas. Estas cepas pueden aportar sabores y aromas específicos a la cerveza, lo que permite una gran diversidad de estilos.
- Dry Hopping: Aunque la levadura es responsable principalmente de la fermentación, el proceso de dry hopping implica agregar lúpulo después de la fermentación para aportar aromas y sabores adicionales a la cerveza. La levadura puede interactuar con los aceites esenciales del lúpulo de maneras interesantes.
- Levadura salvaje: Algunos estilos de cerveza, como las cervezas sour y las cervezas lambic, utilizan levaduras salvajes y bacterias en lugar de cepas de levadura tradicionales. Esto crea sabores ácidos y complejos en la cerveza.
- Cervezas de alta graduación alcohólica: Para cervezas de alta graduación alcohólica, se requieren cepas de levadura resistentes al alcohol, ya que las concentraciones de alcohol pueden matar a muchas levaduras más débiles.
- Control de temperatura: La temperatura de fermentación es crítica para influir en el perfil de sabor de la cerveza. Diferentes cepas de levadura tienen diferentes rangos de temperatura óptima, y los cerveceros a menudo controlan cuidadosamente la temperatura durante la fermentación..