Queridos amigos beersapiens, continuamos con nuestra serie de artículos donde vamos a hablar de las diferentes escuelas cerveceras. Porque ya sabéis que uno de nuestros objetivos es acercar la cultura cervecera a todos los públicos y consumidores de esta deliciosa bebida.
Hoy os vamos a hablar de la escuela belga, una de las más antiguas y también una de las más conocidas debido, principalmente, a la popularidad de las cervezas de abadía (¿quién no ha visto una cerveza con un monje en su etiqueta?). Pero, ¿alguna vez os habéis preguntado porque se empezó a producir cerveza en los monasterios, y sobre todo, cómo se convirtió en una tradición del país? Os lo vamos a contar todo, pero antes, un poquito de historia.
Cervezas con una larga tradición
Cuando el Imperio Romano se disolvió, las tribus germanas se asentaron en la zona que actualmente ocupan Bélgica y Francia. Y ya sabéis que los antiguos pueblos alemanes tenían una gran afición a la cerveza. Así que llevaron consigo sus costumbres de elaboración de esta bebida. Poco tiempo después, la actividad se profesionalizó con la llegada de los monjes irlandeses. Estos se instalaron en la región con una misión evangelizadora y establecieron comunidades autosuficientes que comerciaban con la población.
Más tarde, en la época de las primeras cruzadas (siglo XII), la Iglesia Católica dio permiso a sus abadías, de origen francés y flamenco, para elaborar y distribuir cerveza. Por una parte era una magnífica fuente de financiación. Por otra, la cerveza se consideraba en esa época una opción más sana que el agua, no siempre potable. ¿Habéis leído el libro de “Los pilares de la Tierra”, de Ken Follet? En esta novela se retrata muy bien, como los obreros que bebían agua caían enfermos, y los monjes poseían el secreto (y los medios) para elaborar el preciado líquido, sano, refrescante y nutritivo. Tanto, que hasta los niños bebían cerveza de manera habitual.
Pero volvamos a las abadías belgas, donde los tradicionales métodos de elaboración evolucionaron, bajo supervisión de los monjes, durante los siguientes siete siglos. En el siglo XVIII, los monasterios trapenses que hoy elaboran cervezas en Bélgica estaban ocupados por monjes que huían de la Revolución francesa. No obstante, la primera cervecería trapista de Bélgica, la de Westmalle, no comenzó a operar hasta el 10 de diciembre de 1836, casi 50 años después de la Revolución. Esa cerveza era para uso exclusivo de los monjes, y se describe como «oscura y dulce». La primera venta registrada de cerveza se produjo el 1 de junio de 1861
Hoy en día las cervezas trapenses solo pueden etiquetarse como tal cuando están elaboradas por la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia –los monjes trapenses–, y solo se fabrica en once de los 171 monasterios de la Orden.
La catástrofe de la Guerra
La Primera Guerra Mundial representó el golpe final para varias industrias cerveceras belgas cuando las fuerzas de ocupación alemanas confiscaron los barriles de cobre, los equipos y sus vehículos. Sólo sobrevivió la mitad de las casi 3.200 cerveceras. Más tarde las cerveceras, que se estaban recuperando lentamente, recibieron un nuevo y fuerte golpe durante la crisis económica de la década de 1930 y por los efectos de la Segunda Guerra Mundial. En 1946, sólo quedaban 775 cerveceras.
Las cervezas belgas: gruit y fermentación
Los productores de belgas de cerveza obtuvieron una gran ventaja al no regirse por la Ley de la Pureza de 1516 (Reinheitsgebot en alemán) que afectaba a todo el Sacro Imperio Romano. Esto les permitía usar otros ingredientes distintos del agua, la cebada y el lúpulo y les daba amplia libertad creativa.
De esta forma, si los cerveceros belgas querían usar trigo o avena en sus cervezas, así como otros ingredientes como especias o botánicos, eran libres de hacerlo. Por esta razón en Flandes se siguió empleando el gruit, en vez de lúpulo, lo que hacía que sus cervezas fuesen más ácidas y permitían una mayor conservación. Estas cervezas tienen un color rojizo característico y hoy en día siguen siendo típicas de la región flamenca.
La otra gran diferencia de los orígenes de la cerveza fue Bélgica, donde inventaron un particular método de fermentación. En la tradición belga se coloca el mosto de cerveza en una piscina, para que se enfríe, y cuando se alcanza la temperatura adecuada se abre el techo de la fábrica para que entren todo tipo de cosas. Esta es la conocida como fermentación espontánea, e intervienen todo tipo de bacterias y levaduras. Da lugar a cervezas ácidas y muy complejas, con muchos matices.
La escuela cervecera belga hoy en día
La elaboración de cerveza es tan importante hoy en día en el país que existen dos universidades que imparten estas formaciones especializadas, en Gante y en Louvain. Se dedican los tres últimos años solo a las ciencias de la cerveza: maltería, proceso de fermentación… También existe un grado más corto para ser técnico de laboratorio de fábrica. Estos graduados se dedican profesionalmente al análisis de los colores, del pH, del alcohol, trabajan la cromatografía, el embotellado y los procesos de depuración.
Por último, como dato curioso pero muy significativo, no sé si sabéis que las cervezas belgas son Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Así lo declaró la ONU a finales de 2016. Un reconocimiento sin precedentes que demuestra la importancia que la cerveza tiene en esta región europea.