¿Sabías que la planta del lúpulo puede medir más de 6 metros? ¿Y que es prima de la planta de marihuana? Todo esto te lo contamos en este artículo, dentro de nuestra serie de educación cervecera.
Pero aún nos quedan muchas cosas que contarte sobre el lúpulo. Desde lo que es un IBU hasta las diferentes variedades de lúpulo, pasando por algunas curiosidades que seguro que te sorprenderán. Vamos a ello:
El IBU: ese toquecito de amargor
Seguro que has visto en más de una ocasión las siglas IBU en la etiqueta de tu cerveza favorita. Son las iniciales de International Bitterness Units (Unidades Internacionales de Amargor) y vendrían a ser algo así como la “medida” del sabor amargo que los ácidos alfa aportan a la cerveza.
Un IBU equivale a un miligramo de isoácido alfa en un litro de cerveza. En principio, por lógica, más IBU significaría una cerveza más amarga, pero debemos tener en cuenta que el sabor global que percibimos se debe al equilibrio de los lúpulos con las maltas y otros elementos de la cerveza, así que la sensación de amargor real puede ser muy diferente de la que nos sugiere un número de IBU en la etiqueta.
Pero espera, espera, ¿has dicho ácidos alfas?
¿Qué son los Ácidos Alfas (AA)?
Son los principales responsables del amargor. Cuando se calientan (por encima de los 80ºC) cambian la disposición de sus moléculas y se convierten en iso-alfa ácidos, adquiriendo su pleno potencial de amargor.
Por ello, cuando el maestro cervecero quiere añadir este sabor a la cerveza, lo incorporará en caliente, preferiblemente en la cocción del mosto. Esta baja solubilidad colabora también en la formación y retención de la espuma.
Un IBU para cada estilo
Ahora que ya sabemos de proviene el cálculo del IBU, esta es el listado simplificado de los IBUs en los que se mueve cada estilo de cerveza:
- 100 IBU’s: Imperial IPA, double IPA.
- 90 IBU’s: American Barleywine.
- 80 IBU’s: Imperial Stout, American IPA.
- 70 IBU’s: Foreign Stout, Barleywine.
- 60 IBU’s: American Amber Ale, Old Ale.
- 50 IBU’s: American Pale Ale.
- 40 IBU’s: Pale Ale, German Pilsner.
- 30 IBU’s: Brown Ale, Tripel.
- 20 IBU’s: Dubbel, Munich Dunkel.
- 10 IBU’s: Weizenbier, Witbier.
- 0-5 IBU’s: Lambic, Gueuze.
Si os gustan los extremos, os invitamos a probar nuestras dos cervezas en los extremos de esta clasificación: la Althaia Heliodora Berliner Weisse, con un amargor bajo de sólo 18 IBUS y la Dougall's Doble IPA, solo para los más atrevidos, con sus 100 unidades de amargor.
De todas maneras, como ya os hemos explicado el amargor que percibimos en el paladar no depende sólo de los alfa-ácidos, y las medidas del IBU no siempre nos darán una idea exacta de lo amarga que será esa cerveza. Por ejemplo, unos IBU bajos (20-30) pueden percibirse con mayor amargor que cervezas con IBU más alto (60-70) debido al equilibrio entre el lúpulo y la malta en su receta de mosto.
El lúpulo en la actualidad.
Y después de saber qué es el lúpulo y cómo se calcula el IBU, seguro que te preguntas cómo hacen los maestros cerveceros para calcular el amargor de sus recetas.
Esto tiene mucho que ver con las presentaciones comerciales del lúpulo actualmente. Hace algunas décadas se usaba todavía el método tradicional: tras recoger las flores, se secaban y se añadían en la cocción de la cerveza. Es el uso más natural de la planta, pero tiene la desventaja de que sólo se puede conservar unos meses tras su cosecha.
Hoy en día los pellets son la forma más usual de lupular a día de hoy. Son las flores secadas, homogeneizadas, trituradas y prensadas en forma de pequeños conos que se conservan mejor.
Otra presentación del lúpulo en el mercado son los extractos y concentrados que se usan en ocasiones por su mayor fiabilidad a la hora de determinar el IBU. Para producirlos, los lúpulos se introducen en un recipiente de alta presión con dióxido de carbono que disuelve los alfa y beta ácidos, los aceites esenciales, las ceras y las resinas. Este extracto concentrado se envasa con una cantidad de gramos de ácidos alfa (GMA) normalizada por envase, o dicho de otra manera: amargor concentrado y medido.
Como veis, el lúpulo es todo un universo. Esta flor marcará el perfil sensorial de la cerveza. Mayor IBU no siempre significa mayor amargor. Y la forma de lograrlo es múltiple y bastante compleja.
Por eso, nosotros os recomendamos que, para saber si una cerveza os parece lo suficientemente amarga (o no) no os fiéis solo de la etiqueta y uséis el mejor truco que existe: ¡probarla! :)