¡Bienvenido a un nuevo capítulo de nuestra serie dedicada a la divulgación cervecera! Porque desde el principio de la creación de Beer Sapiens, uno de nuestros principales objetivos ha sido promover la cultura de la cerveza desde dentro, es decir, acercar al público todos los términos, técnicas y conocimientos necesarios para fabricar una buena birra…¡y para catarla!
¡Y es que estamos convencidos de que cuanto más sepas, más ricas están las cerves que te bebas! Hoy vamos a hablar sobre uno de los ingredientes fundamentales de nuestra bebida favorita: la malta
La malta: esencia de la cerveza
Sin malta no hay cerveza. O al menos no tradicional, ya que, por definición, la cerveza es una bebida fermentada de cereal.
Pero hay un pequeño problema de base, y es que, en su estado natural, el grano no es fermentable, como sí lo son, por ejemplo, las frutas (con las que se elabora la sidra o el mosto). Esto es debido a la ausencia de azúcares en los granos. Entonces, ¿qué se hace para fermentar el cereal? Pues un proceso previo que es clave, denominado malteado.
El malteado: el inicio de todo
La malta no es un tipo de cereal sino el resultado de un proceso que podemos hacer con diferentes granos y que permite que con ellos se pueda hacer un mosto fermentable. Se denomina malteado a un grano de cereal crudo que se ha remojado y ha germinado, y cuyo proceso de germinación se ha interrumpido con un secado por calor.
Parece probable que este método fuese descubierto al azar. Los cereales silvestres eran una importante fuente de alimento para el hombre prehistórico, que ablanda sus granos usando calor y agua (porque así germinaban y eran más digestibles y nutritivos). Es lógico que, en algún momento, uno de estos mejunjes acabara fermentando…. ¡y se descubriera el alcohol y el sistema para producirlo!
El proceso de malteado
Hoy en día este proceso no se deja al azar. Maltear implica humedecer el grano, secarlo y tostarlo (aunque esto no es estrictamente necesario para elaborar cerveza, pero es lo que le da su gran riqueza sensorial). Vamos a ver todas las etapas:
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Humidificación
La cebada cruda, ya limpia de impurezas (como tierra o piedrecillas) se sumerge en agua. Se alternan con periodos en los que se retira el agua y los granos, ya drenados, reposan en unas condiciones de humedad y temperatura idóneas que facilitarán la germinación.
En procesos industriales este remojado dura aproximadamente 48 horas durante las que el grano se empapa de agua y se seca en diferentes intervalos de cuatro u ocho horas, dependiendo de la variedad de cebada y su capacidad de absorción. De esta manera se activa el crecimiento del pequeño tallo y pronto un buen porcentaje de granos comienza a mostrar las raicillas, como cuando hacías los experimentos con lentejas en la clase de biología, ¿te acuerdas?
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Germinación y modificación
El grano pasa a los tanques de germinación donde permanece entre cuatro y cinco días. Aquí se remueven constantemente para homogeneizar la temperatura y la humedad y mantener oxigenación, de forma que todos los granos germinen al mismo ritmo y evitar que se enreden entre sí.
Durante esta germinación todas las proteínas y los hidratos de carbono del grano se van descomponiendo, hasta que las reservas de almidón quedan totalmente disponibles y con fácil acceso para las enzimas, lo que permitirá convertirlas en azúcar durante la maceración. Este proceso se denomina modificación y es vital para la industria cervecera.
Si un grano de malta es fácil de masticar y harinoso es que está bien modificada, pero si está duro estará poco modificada. La mayoría de las maltas actuales vienen completamente modificadas.
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Secado y tostado
Al terminar la fase de germinación se obtiene la llamada malta verde. Después se seca en el horno hasta que su humedad baje por debajo del 4%. En esta fase se usan hornos que van de los 70ºc a los 105ºc.
Después vendrá la fase de tostado en hornos a mayores temperaturas. El secado y el tostado son los que le dan su personalidad a cada malta: su tonalidad, que transmitirá a la cerveza que se elabore con ella, sus sabores y textura.
Para llegar a esta malta, lo más frecuente es que el cervecero compre el grano entero, que deberá moler en fábrica para poder mezclar con agua y macerar para obtener el mosto, pero también existen presentaciones en extracto y ya molidas. Lo que está claro es que este paso inicial en la receta marcará los grandes rasgos de la cerveza.