Continuamos con nuestra serie de educación cervecera, y os vamos a hablar de unos de nuestros ingredientes favoritos: el lúpulo. Y es que, cuando pensamos sobre el logo de Beer Sapiens tuvimos clarísimo desde el principio que sería esta plantita tan imprescindible en el mundo de la cerveza artesana. Un lúpulo lleno de color, variedad e inclusión, en sintonía con nuestra filosofía empresarial.
Pero volviendo al lúpulo, vamos a contarte porque esta flor se convirtió en uno de los ingredientes fundamentales de una buena cerveza, cómo funciona en una receta y cómo se incluye en el proceso de elaboración.
¿Por qué se añade lúpulo a la cerveza?
Esta planta es uno de los ingredientes más conocidos de la cerve, pero lo que no se sabe tanto son las razones por las cuales se añade (en mayor o menor medida) a casi todas las recetas.
Para entenderlo bien os aconsejamos leer el artículo que dedicamos a la malta. Partiendo de esta especie de “papilla” de granos malteados, con un característico sabor dulzón producido por la fermentación de los cereales. Este sabor va a necesitar un complemento gustativo, en este caso el amargor del lúpulo es el amargor, va a aportar una mayor riqueza sensorial y va a hacer el conjunto más interesante.
Además, los lúpulos tienen propiedades antibacterianas y antioxidantes, por lo que van a ayudar en la estabilidad y conservación de la cerveza, a la vez que aportan aromas muy atractivos y un suave efecto relajante.
Origen e historia de lúpulo
Es bastante conocido ya que una de las grandes defensoras del uso del lúpulo en la fabricación de cerveza fue Hildegarda de Bingen (1908-1179) . Nosotros te lo contamos aquí. Pero las primeras menciones de la recolección de lúpulos silvestres proceden de Alemania en el año 736 y se documenta su uso en la cerveza en el Monasterio Benedictino de Corbie, en el norte de Francia, ya en el 822.
El cultivo de esta planta a nivel comercial empezó en el norte de Alemania sobre el 1100, cuando las cervezas lupuladas de ciudades como Hamburgo y Bremen empezaron a viajar a otros lugares. El ejemplo cundió y en la década de 1360 ya crecía el lúpulo en los Países Bajos y desde allí pasó al Condado de Kent, en Inglaterra, en torno a 1520.
En 1516 la Ley de Pureza de Baviera declaró a los lúpulos como uno de los ingredientes de la cerveza. En 1710 el Parlamento Inglés prohibió el uso de cualquier otro ingrediente que no fuera lúpulo para aportar amargor en la cerveza.
¿Cómo se cultiva el lúpulo?
El nombre botánico de la planta es Humulus Lupulus y pertenece a la familia de las Cannabaceas. Si, has oído bien, cannabis. Se podría decir que la marihuana y el lúpulo son primos… o al mismo de la misma familia. De hecho, estéticamente se parecen mucho.
Pero volviendo a nuestra plantita: puede llegar a medir más de 6 metros de altura, es trepadora y de crecimiento rápido. Y conviene que sea muy alta ya que cuanto más crecimiento vertical desarrollen, más flores tendremos. Su vida útil puede estar entre los 15 y los 25 años.
El lúpulo necesita una tierra fértil y bastante agua. Existen a día de hoy unas 270 variedades que ofrecen propiedades y cualidades sensoriales diferentes. Dependiendo de la variedad y las condiciones climáticas, las flores (conos) maduran entre principios de agosto y principios de octubre, cuando pueden ser cosechadas. Posteriormente, se separarán de los tallos y hojas y pasarán al secadero.
Otro dato muy interesante es que sólo se usan las flores femeninas, que contienen en su interior el principio activo llamado lupulina, con un aspecto de un granulado amarillo en la base de los pétalos.
¿De qué está formado el lúpulo?
El lúpulo está formado por los aceites esenciales y las resinas que se emplean en la elaboración de cerveza.
Por un lado, estas resinas amargas contienen los ácidos Alfa y Beta, responsables de muchas de las propiedades sensoriales del lúpulo y de su ligero poder antibacteriano. A la hora de etiquetar el lúpulo para su puesta en el mercado, la variedad, el origen y el porcentaje en peso de ácidos alfa (indicado como % AA) son los datos más importantes.
También son de gran importancia los aceites esenciales. El 80% de los aceites esenciales que se van a encontrar en la planta son mirceno, linalol, geraniol, lupuleno, cariofileno, betapineno y farneseno.
Las proporciones de cada uno y las interacciones entre ellos son las que van a dar el perfil sensorial de los lúpulos. Como estos aceites no solo se encuentran en esta planta, sino que también aparecen en flores, especias y cítricos, muchas veces se van a usar como referencia para clasificarlos (por ejemplo, usando la referencia de “aroma a jengibre” o “sabor terroso”)
¿Conocíais estos datos? A nosotros nos encanta mostraros con detalle todos los ingredientes de tu cerveza favorita. Y del lúpulo aún nos quedan muchas cosas. Seguid atentos a los artículos de educación cervecera para descubrirlas. ¡Larga vida al lúpulo!