Uno de los ingredientes para elaborar la cerveza es la levadura. Esto lo conocemos todos. Y también sabemos que el descubridor de este organismo, fue Louis Pasteur, en 1860. Pero entonces, ¿cómo es posible entonces que la cerveza ya se produjera miles de años antes?
La razón es simple: la cerveza se producía igual que ahora, con levadura. Lo que pasaba es que no sé sabía que este bichito existía. Es decir, la fermentación de la cerveza se realizaba de forma espontánea gracias a las levaduras (y también a las bacterias) presentes en el medio.
La levadura y el palo mágico de los vikingos
Hay un dato histórico que seguro que os va a encantar: uno de los bienes más preciados de las familias vikingas era el palo con el que removían el mosto de la cerveza. Se le atribuían poderes sobrenaturales, ya que era la herramienta que “hacía la magia” y se iba pasando de generación en generación.
Lo que ocurría es que en ese palo (que no se debía de lavar mucho) quedaban las cepas de la levadura, que al introducirlas en el mosto activaban todo el proceso. Por otro lado, también se producía una especie de selección inconsciente de la levadura por parte de los cerveceros. Estos retiraban la espuma que se formaba sobre la masa y la agregaban a un lote posterior de cerveza, realizando así el proceso de fermentación.
Cuando se descubrió la existencia dele microorganismo, y sobre todo, como funcionaba, se pasó al uso controlado del mismo. Así, hoy en día, se pueden predecir los resultados finales de las recetas cerveceras.
¿Cómo funciona la levadura?
Dentro del apasionante mundo de la levadura no se puede dejar de hablar de las distintas fases en las que interviene durante la fermentación:
- En la fase de latencia o adaptación, la levadura se añade al mosto y se adapta al medio.
- A continuación, la levadura absorbe el oxígeno para crecer y reproducirse.
- En la fase de “fermentación” la levadura transforma la mayoría de azúcares en CO₂, alcohol y otros subproductos. Comienza la fase anaeróbica.
Tipos de levadura
En el mundo de la cerveza existen tres tipos principales de levadura:
1. Levadura ale o de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae).
Prefieren temperaturas templadas (entre 13º y 25 °C) y se producen en la superficie de los fermentadores.
Forman parte de la familia de las Ales muchos de los estilos históricos, especialmente los ingleses y los belgas, pero también algunos alemanes, como el Weisse.
Estas levaduras producirán aromas afrutados, como por ejemplo a plátano, pera, manzana, albaricoque y melocotón.
2. Levadura lager o de baja fermentación (Saccharomyces pastorianus).
Se desarrollan con temperaturas más bajas (entre 5º y 12º C) y durante el proceso de fermentación tienden a depositarse en el fondo de los fermentadores.
Forman parte de la familia de las Lager muchos estilos tradicionales alemanes y checos como Pils, Bock, Marzen, Vienna, Schwarz, etc. pero también algunos más modernos con diferente origen geográfico, como American Lager o India Pale Lager.
Debido a la temperatura de fermentación, un rasgo común en ellas es la falta de las notas afrutada, así que el aroma va a ser dado por los cereales y los lúpulos utilizados
3. Las levaduras salvajes o de fermentación espontanea (Brettanomyces).
A menudo, el término "levadura salvaje" se refiere de una manera aproximada a una categoría genérica situada fuera de las levaduras clásicas de alta y baja fermentación. Es decir, todas aquellas levaduras que no son Saccharomyces
Las más conocidas son las cepas Brettanomyces. Forman parte de la familia de cervezas de fermentación espontánea la Lambic, la Gueuze, la Kriek, la Framboise.
Su perfil aromático va a estar caracterizado por las especias y, en ocasiones, por ácidos lácticos.
¡Esperamos que hayáis aprendido un poquito más del apasionante mundo cervecero! Cheers!