Amigo cervecero,
En este post te descubríamos el sorprendente origen del estilo Doppelbock, conocido también como el “pan líquido” de los monjes de la orden de San Francisco de Paula. Y que dio origen a la conocida “Paulaner Salvator”
Si te quedaste con ganas de conocer más detalles de esta receta tan popular en los países germanos, sigue leyendo, te lo vamos a contar todo.
¿Cómo es el estilo Doppelblock?
Es una cerveza más fuerte, opulenta y con más cuerpo que una Dunkles Bock o una Helles Bock o Maibock. Parece que la receta original era menos alcohólica que la que hoy conocemos con la marca Salvator. Pero lo que está claro es que esta receta, en la actualidad, tiene una muy fuertes graduación alcohólica: entre el 7 y el 10%.
Existen dos versiones del estilo: la tradicional oscura, cuyo color puede ir del ámbar al castaño rojizo intenso; y una más pálida, de color dorado profundo, con menos alcohol y más sequedad de paladar. Pero esta subcategoría tiene muy poca presencia en el mercado y es más difícil de encontrar.
En general, la espuma en las Doppelbock es abundante, cremosa y persistente. Lo que va a varias es su color en función del estilo base: blanca para las versiones pálidas, color hueso para las oscuras. Su cuerpo irá de medio-pleno a robusto y su carbonatación puede ser media o media-baja.
La malta: el ingrediente estrella
El principal rasgo del estilo es su gran maltosidad. El maestro cervecero Garret Oliver dice: “El aroma de un vaso de Doppelbock evoca el de una hogaza de pan oscuro recién sacada del horno”. Quizás por eso era denominada “pan líquido” en la Edad Media.
Las Doppelbock son la fiesta de las maltas con una presencia significativa de productos de Maillard. Sin embargo, en general, no deben presentar sabores muy tostados, quemados o torrefactados, aunque sí podemos encontrar notas de caramelo, miel oscura, melaza e incluso chocolate dulce.
Es posible que también aparezcan discretos recuerdos frutales, propios de las maltas tostadas y las reacciones de Maillard, que pueden asociarse a ciruelas o uvas pasas. En las versiones pálidas del estilo estarán menos presentes, pero, en cambio, podremos encontrar ligeros matices de lúpulos nobles que no aparecen en las oscuras, donde las maltas son protagonistas absolutas. Lo que es indudable es que el amargor no se percibe como tal, sino que el lúpulo actúa como factor de equilibrio. En resumen, son los sabores dulces de las maltas los que dominan, aunque es muy importante que el final sea seco para permitir la bebestibilidad.
Por último, a pesar de su alta gradación alcohólica, deben presentar un ligero carácter tibio de alcohol que nunca debe ser ardiente.
Ingredientes y procesos
Su elaboración coincide con la del resto de las Bock, pero aumentando la base de malta (os hemos dicho ya que es el ingrediente protagonista, ¿verdad?). Las más utilizadas son las de las familias Vienna y Munich en sus distintas variantes, aunque es admisible una baja cantidad de maltas especiales oscuras, como Carafa. En las escasas Doppelbock pálidas encontraremos también maltas base de tipo Pilsen.
Son relevantes las levaduras Lager de alta capacidad fermentativa, los lúpulos nobles y la maceración escalonada por decocción que permite conseguir una maltosidad única, redonda, sedosa y distintiva. Asimismo, una larga “lagerización” en frío es la que creará un sabor armonioso sin que el alcohol domine la astringencia.
Características técnicas del estilo
- Alcohol: 7-10%
- IBU: 16-26
- Color EBC: 12-50 d
La Doppelbock: un estilo para gente con paciencia
En resumen, esta cerveza (doble Bock) requiere meses de fermentación. Y es "doppel" porque requiere grandes cantidades de malta. Tras el proceso de fabricación, requiere aún más paciencia porque para conseguir su punto óptimo, es aconsejable dejarla envejecer en botella al menos un año. Pero el resultado vale la pena: una cerveza superpotente y aromática que es imposible de olvidar.