Salutations aux buveurs de bière curieux et aux amateurs de mousse ! Si vous êtes ici, c'est parce que vous vous êtes probablement demandé à plusieurs reprises : "Quelle est la différence entre une bière blonde et une Pilsner ?" Et laissez-moi vous dire, mon ami, que vous n'êtes pas seul dans cette quête de la bière.
C'est une question qui a intrigué de nombreux amateurs d'or liquide et chez Beer Sapiens, nous sommes là pour percer le mystère et remplir votre cruche de connaissances rafraîchissantes. Êtes-vous prêt pour le voyage? Alors, commençons!
Le style Pilsner : son profil sensoriel
La première chose, et cela vous aidera beaucoup, est de savoir que toutes les Pilsner sont des lagers. Aussi simple que cela. C'est une évolution en Europe centrale de la recette originale de lager britannique.
Ce qui fera la différence, c'est entre autres le profil sensoriel du style Pilsner . Le type de levures utilisées, de fermentation basse, sont différentes dans leur comportement de ce que l'on dit de fermentation haute ou "ale", puisqu'elles travaillent à des températures plus froides : les fermentations se déroulent autour de 10 °C environ. Le froid ralentit votre métabolisme, ce qui se traduit par un grand nettoyage aromatique avec pleine expression des matières premières locales.
Une autre caractéristique fondamentale sera la couleur qui sera dorée et sa transparence.
Mais avant d'entrer dans les détails, il faut distinguer les différentes sous-catégories de Pilsner , dont nous avons déjà parlé dans cet article : la Pilsner bohème, la Pilsner allemande ou Pils et, enfin, la plus exotique, la Pilsner néo-zélandaise.
Voyons comment distinguer chacun d'eux.
Pilsner bohémienne
Dans le cas de la Pilsner originale, on va retrouver une couleur dorée brillante et légère, avec une mousse blanche dense et crémeuse de bonne tenue. Son arôme est "malté" avec des souvenirs de céréales et de pain et les touches herbacées, épices et fleurs typiques des houblons nobles, seront très présentes. Du diacétyle peut également apparaître, qui ne devrait pas se démarquer, mais qui n'est pas incorrect dans le style. En bouche, ils ont un corps moyen et un équilibre parfait entre le malt doux au début et une finale sèche et houblonnée avec une fine amertume. L'eau douce contribue à renforcer sa potabilité. Et, en fait, elles font partie des bières les plus faciles à boire de la planète !
Caractéristiques techniques
- Alcool : 4,2-5,4 %
- IBU : 35-45
- Couleur EBC : 7-12
Pilsner allemande ou Pils
Les Pilseners allemands ou "Pils" sont la version allemande du style et partent d'une eau différente, pas aussi douce. Ils sont un peu plus pâles, de couleur paille ou or clair, plus légers et plus secs que les Pilsner tchèques. Ils ont également une carbonatation plus élevée et une amertume qui persiste plus longtemps en raison de leur atténuation plus élevée et de leur eau riche en sulfates. Tout cela les rend moins maltées que leurs sœurs tchèques et elles ne contiennent généralement pas de diacétyle non plus.
Les exemples modernes de Pilsners allemandes ont tendance à devenir plus pâles, plus secs en finition et plus amers plus nous allons vers le sud de l'Allemagne vers le nord.
Caractéristiques techniques
- Alcool : 4,4-5,2 %
- IBU : 25-45
- Couleur EBC : 4-10
Pilsner de Nouvelle-Zélande
Le style Pilsner néo-zélandais est plus moderne et clairement orienté vers les nouvelles variétés de houblon de ce pays. En termes de couleur, d'atténuation et d'équilibre général, ce serait quelque part entre le style tchèque et allemand, mais il y a moins de complexité maltée.
D'autre part, les houblons aromatiques se distinguent puissamment avec leurs saveurs d'agrumes, d'herbes et tropicales, même si le palais doit être doux, rond et sans aucune dureté. L'équilibre général doit être amer, mais le malt doit également être présent. De légères touches de DMS sont acceptables.
Caractéristiques techniques
- Alcool : 4,5-5,8 %
- IBU : 35-45
- Couleur EBC : 4-14
Comment sont fabriquées les pilsners artisanales ?
Les pilsners sont un défi pour le brasseur car elles nécessitent très peu de matières premières, mais de la plus haute qualité. Une grande précision est également nécessaire dans l'élaboration pour atteindre la propreté et l'équilibre qui les définissent.
De plus, l'eau doit être très douce pour le style tchèque et un peu moins, mais une teneur moyenne en sulfates pour le style allemand. Les malts de base seront de type Pilsen, très pâles. Ceux de Moravie sont particulièrement réputés, mais ils peuvent provenir d'autres régions d'Europe centrale et d'autres pays. Un pourcentage minimal de caramel pâle ou de malts cristal est acceptable pour améliorer la sensation en bouche et la rétention de la mousse.
Étape macération et décoction : la complexité d'une recette simple
Traditionnellement, la macération de ces malts se faisait par « paliers » de température, ce qui permet d'obtenir toute sa richesse sensorielle. A chaque température correspond un certain type d'enzymes. Les brasseurs tchèques et allemands ont utilisé la méthode dite de décoction pour résoudre le problème de l'escalade de température avec les moyens techniques limités du XIXe siècle.
Ce système a un malt profond et riche comme effet secondaire et reste la norme traditionnelle. La décoction consiste à extraire périodiquement une partie du macérat, qui est porté à ébullition et remis en cuve, ce qui élève sa température, mais produit aussi une certaine caramélisation caractéristique. Ce processus peut se faire en deux fois (double décoction) ce qui demandera environ trois heures de macération au total ou trois fois (triple décoction) avec lesquelles on laisserait presque six heures de macération !
La touche finale : houblon et fermentation
Le houblon sera incorporé en plusieurs phases : d'abord pour l'amertume et pour obtenir le profil de saveur traditionnel connu sous le nom de houblon de bouilloire. Au milieu de la cuisson, il y a généralement une autre charge de houblon et une autre quelques minutes avant d'éteindre le feu pour renforcer l'arôme. Les quantités sont généreuses.
La fermentation aura lieu à des températures autour de 10ºC, plus ou moins. Une fois terminé, on va faire ce qu'on appelle un « repos diacétyle » en élevant un peu la température pour que les levures finissent d'éliminer ce sous-produit de fermentation.
Après fermentation, les bières blondes Pilsner doivent mûrir à froid (à environ 0 ° C) pour précipiter toute leur turbidité, acquérir l'aspect cristallin qui les définit, et "nettoyer" et arrondir leurs saveurs, car dans leurs premiers jours, elles peuvent avoir des arômes de soufre qu'ils vont partez avec un peu de patience. Cette maturation à froid est parfois appelée « lagerisation » et est essentielle à une bonne Pilsner .
Vous voici, amis brasseurs, le voyage fascinant derrière la fabrication d'une bière Pilsner . La prochaine fois que vous dégusterez une Pilsner glacée par une chaude journée d'été, vous prendrez certainement un moment pour apprécier le travail acharné et le dévouement nécessaires à sa création.
Pensez aux brasseurs artisanaux qui perfectionnent leur art, aux agriculteurs qui cultivent les meilleurs houblons et à la tradition qui a traversé les siècles. Et dans le magasin de ton ami qui t'apporte toutes ces bières chez toi.
Vive les maîtres brasseurs, les moments partagés et le monde incroyable de la bière !