Saviez-vous que la plante de houblon peut mesurer plus de 6 mètres ? Et que c'est une cousine de la plante de marijuana ? Nous vous disons tout cela dans cet article, dans notre série d'éducation sur la bière.
Mais nous avons encore beaucoup à vous dire sur les hops. De ce qu'est un IBU aux différentes variétés de houblon, en passant par quelques curiosités qui vous surprendront sûrement. Allons-y :
L'IBU : cette pointe d'amertume
Vous avez sûrement vu les initiales IBU sur l'étiquette de votre bière préférée à plus d'une occasion. Ce sont les initiales des International Bitterness Units (International Bitterness Units) et seraient quelque chose comme la "mesure" du goût amer que les acides alpha contribuer à la bière.
Un IBU équivaut à un milligramme d'isoacide alpha dans un litre de bière. En principe, en toute logique, plus d'IBU signifierait une bière plus amère, mais gardez à l'esprit que la saveur globale que nous percevons est due à l'équilibre du houblon avec les malts et d'autres éléments de la bière, de sorte que la sensation d'amertume réelle peut être très différente de ce que suggèrent un certain nombre d'experts. l'étiquette.
Mais attendez, attendez, vous avez dit acides alpha ?
Que sont les acides alpha (AA) ?
Ils sont principalement responsables de l'amertume. Lorsqu'ils sont chauffés (au-dessus de 80 °C), ils modifient l'arrangement de leurs molécules et deviennent des acides iso-alpha, acquérant leur plein potentiel d'amertume.
Pour cette raison, lorsque le maître brasseur voudra ajouter cette saveur à la bière, il l'ajoutera à chaud, de préférence lorsque le moût est bouilli. Cette faible solubilité contribue également à la formation et à la rétention de la mousse.
Une IBU pour chaque style
Maintenant que nous savons d'où vient le calcul de l'IBU, voici la liste simplifiée des IBU dans lesquelles chaque style de bière se déplace : Si vous aimez les extrêmes, nous vous invitons à essayer nos deux bières aux extrêmes de cette classification : Althaia Heliodora Berliner Weisse, avec une faible amertume de seulement 18 IBUS et la Double IPA de Dougall, uniquement pour les plus audacieux, avec ses 100 unités d'amertume. En tout cas, comme nous vous l'avons déjà expliqué l'amertume que l'on perçoit au palais ne dépend pas uniquement des alpha-acides, et les mesures de l'IBU ne nous donneront pas toujours une idée exacte de l'amertume de cette bière. Par exemple, les bières à faible IBU (20-30) peuvent être perçues comme plus amères que les bières à IBU élevé (60-70) en raison de l'équilibre entre le houblon et le malt dans leur recette de moût. Et après avoir appris ce que sont les houblons et comment l'IBU est calculé, vous vous demandez probablement comment les maîtres brasseurs calculent l'amertume dans leurs recettes. Cela a beaucoup à voir avec les présentations commerciales du houblon aujourd'hui.Il y a quelques décennies, la méthode traditionnelle était encore utilisée : après avoir récolté les fleurs, elles étaient séchées et ajoutées au brassage de la bière C'est l'utilisation la plus naturelle de la plante, mais elle a l'inconvénient de ne se conserver que quelques mois après la récolte. Aujourd'hui, les pellets sont la façon la plus courante de sauter aujourd'hui. Ce sont les fleurs séchées, homogénéisées, broyées et pressées en forme de petits cônes qui se conservent le mieux. Une autre présentation du houblon sur le marché sont les extraits et les concentrés qui sont parfois utilisés pour leur plus grande fiabilité lors de la détermination de l'IBU. Pour les produire, le houblon est introduit dans un récipient à haute pression avec du dioxyde de carbone qui dissout les acides alpha et bêta, les huiles essentielles, les cires et les résines. Cet extrait concentré est conditionné avec une quantité normalisée de grammes d'acides alpha (GMA) par emballage, soit en d'autres termes : amertume concentrée et mesurée. Comme vous pouvez le voir, le houblon est tout un univers. Cette fleur marquera le profil sensoriel de la bière. Un IBU plus élevé ne signifie pas toujours une amertume plus élevée. Et la manière d'y parvenir est multiple et assez complexe. Pour cette raison, nous vous recommandons, pour savoir si une bière vous semble assez amère (ou pas), de ne pas vous fier uniquement à l'étiquette et d'utiliser la meilleure astuce qui existe :
Bonjour aujourd'hui.
