Ciao amico Beersapiens!
Siamo già nel mezzo dell'estate, e se non avete la fortuna di essere in vacanza, sicuramente cercherete ombra nelle strade e sui terrazzi . Ma non importa quanto sia caldo, ami ancora la birra e sogni birre più fresche, meno dense e con meno gradazione alcolica.
Ecco perché voglio parlarti di una categoria di birra perfetta per questi mesi: birre acide, Ale acide e i loro sottostili, in particolare Weisse berlinese.
Come hai detto che si chiamano?
Se non hai mai sentito parlare di queste categorie di birra, non preoccuparti. Anche se negli ultimi anni il numero di seguaci del sours è cresciuto molto, è stato uno stile che ha avuto difficoltà a ritagliarsi una nicchia nel mercato.
La traduzione del suo nome dall'inglese è un misto di acido e acido, e questo ci dà un indizio sulle sue caratteristiche principali. Le birre acide sono aromatiche, generalmente poco alcoliche e molto rinfrescanti! Per tutti questi motivi è una birra che può piacere sia da esperti di artigianato che da chi cerca una bevanda "che non sappia troppo di birra".
Un po' di storia
Anche se, come ti ho già detto, non è uno degli stili più conosciuti, potrebbe essere l'origine di tutti i tipi di birre attuali, perché prima di quasi tutto il malto che veniva fermentato era un po' amaro. Possiamo dire che l'uomo ha smesso di bere birra acida quando Monsieur Pasteur ha “scoperto” il metodo per fermare la biogenesi, noto anche come pastorizzazione.
Come Christian DeBenedetti indica in un articolo sull'origine di questa varietà pubblicato sul New York Times, i responsabili di questo stile prevalente erano "igienicità premoderna e batteri, ancora poco conosciuti ma solitamente di origine naturale”. Questi elementi sono la fonte dell'acidità degli acidi, così come i loro sapori e aromi forti, a volte paragonati al cuoio o al fumo.
In Europa, la leggenda narra che fosse all'inizio del 18° secolo e nel Belgio nordoccidentale quando questo stile iniziò ad essere ufficialmente prodotto. Nella piccola città di Itterbeek, situata nella valle della Senna, Jacobus Walravens ha allestito la sua fattoria con una caffetteria, un frutteto e una malteria. Lo chiamò Brasserie de la Taupe, il birrificio del Topo. Era il 1702 e l'inizio della birra lambic, che avrebbe prodotto con lieviti selvaggi unici in quella zona.
Come curiosità, quando lo stile acido arrivò negli Stati Uniti, nei primi anni '70, i consumatori spesso restituivano le bottiglie pensando che fosse cattivo. Ma queste prime birre hanno gettato le basi per birre sempre più acide.
Le birre selvatiche: la produzione di birra
Sono anche conosciute come “birre selvatiche”. E non è perché sono stati prodotti nella foresta belga con talpe, ma perché lieviti selvatici, batteri e persino funghi sono stati incorporati nella loro fermentazione.
In questo momento ti starai chiedendo: batteri e funghi? Sì, quello che per le altre birre è considerato un errore di fabbricazione, per le acide è un passaggio fondamentale. I batteri conferiscono alle birre acide quel sapore caratteristico, mentre il lievito aggiunge la qualità terrosa. Sono generalmente arricchiti con due tipi di batteri e un tipo di lievito selvatico.
Il primo batterio ad essere aggiunto è Lactobacillus (esatto, quello degli yogurt per la digestione), un batterio che converte gli zuccheri in acido lattico che aiuta ad abbassare rapidamente il pH del mosto Il secondo è Pediococcus, un batterio della stessa famiglia che viene utilizzato per aggiungere acidità. Questo viene metabolizzato senza ossigeno e più a lungo è nella birra, maggiore è l'acidità della birra. E l'altro elemento necessario è il lievito selvatico chiamato Brettanomyces (il “Brett” per gli amici).
Quali tipi di birre sono Sour?
Secondo il Beer Judge Certification Program (BJCP), le sour europee sono divise in due categorie principali: tedesca e belga, che a loro volta sono organizzate in vari sottostili .
Per iniziare, oggi parlerò dei belgi:
- Lambic : nella sua versione base è una birra autofermentante originaria della valle della Senne vicino a Bruxelles. È una birra che ha nella ricetta il frumento e il suo sapore è acido e molto fruttato.
- Fruit Lambic: si tratta di birre lambic invecchiate per un anno a cui si aggiunge della frutta per macerare la birra con questi frutti. Gli stili di frutta tradizionali sono Kriek (con amarena) Framboise (con lampone) e Pêche (con pesca)
- Gueuze: è una miscela di Lambic invecchiata da uno a tre anni. Più invecchia, più sfumature porterà e meno evidente sarà la carbonatazione.
- Rosso delle Fiandre : Questo stile autoctono delle Fiandre viene invecchiato per due anni in botti di cedro. Questo gli conferisce sapori e aromi di ciliegia, ribes, aceto balsamico e legno.
- Flanders Brown o Oud Bruin: questa versione marrone è una birra agrodolce dominata da caramello e frutti scuri come uvetta, fichi e datteri.
A Beer Sapiens abbiamo 8 esempi di stile Sour . Credetemi, ci vuole un po' per provare queste birre acide e selvatiche!
Fonti: delgranoalacopa.com, loopulo.com, Beer Judge Certification Program (BJCP)
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