¡Saludos, bebedores de cerveza curiosos y amantes de la espuma! Si estás aquí, es porque probablemente te has preguntado en más de una ocasión: "¿Cuál es la diferencia entre una lager y una Pilsner?" Y déjame decirte, amigo, que no estás solo en esta búsqueda cervecera.
Es una pregunta que ha intrigado a muchos aficionados al oro líquido y en Beer Sapiens estamos aquí para desenmarañar el misterio y llenar tu jarra de conocimiento refrescante. ¿Estás listo para el viaje? ¡Entonces comencemos!
El estilo Pilsner: su perfil sensorial
Lo primero, y que te ayudará muchísimo, es saber que todas las Pilsner son lager. Así de sencillo. Es una evolución en Centroeuropa de la receta original de lager británicas.
Lo que va a marcar la diferencia es, entre otras cosas, el perfil sensorial del estilo Pilsner. El tipo de levaduras utilizadas, de baja fermentación, Son distintas en su comportamiento a las que decimos de alta fermentación o “ale”, ya que trabajan a temperaturas más frías: las fermentaciones tienen lugar sobre los 10 °C aprox. El frío ralentiza su metabolismo lo que se consigue una gran limpieza aromática con plena expresión de las materias primas locales.
Otra característica fundamental va a ser el color que será dorado y su transparencia.
Pero antes de entrar en detalles hay que distinguir entre las diferencias subcategorías de Pilsner, de las que ya os hablamos en este artículo: las Bohemian Pilsner, las German Pilsner o Pils y, por último, las más exóticas, las New Zealand Pilsner.
Vamos a ver cómo distinguir cada una de ellas.
Bohemian Pilsner
En el caso de las Pilsners originales vamos a encontrar un color dorado brillante y claro, con una densa y cremosa espuma blanca de buena retención. Su aroma es “maltoso” con recuerdos de grano y pan y los toques herbales, de especias y flores propios de los lúpulos nobles, van a estar muy presentes. Puede aparecer también algo de diacetilo, que no debe destacar, pero que no es incorrecto en el estilo. En boca tienen un cuerpo medio y un perfecto equilibrio entre la maltosidad dulce de entrada y un final seco y lupulado de fino amargor. El agua blanda ayuda a reforzar su bebestibilidad. Y es que, de hecho, ¡están entre las cervezas más fáciles de beber del planeta!
Características técnicas
- Alcohol: 4,2-5,4%
- IBU: 35-45
- Color EBC: 7-12
German Pilsner o Pils
Las German Pilseners o “Pils” son la versión alemana del estilo y parten de un agua diferente, no tan blanda. Son algo más pálidas, de color pajizo o dorado claro, más ligeras de cuerpo y secas que las Pilsners checas. También tienen una mayor carbonatación y un amargor que persiste más debido a su atenuación más alta y al agua rica en sulfatos. Todo esto hace que sean menos maltosas que sus hermanas checas y tampoco suelen presentar diacetilo.
Los ejemplos modernos de German Pilsners tienden a ser más pálidos en color, más secos en el acabado, y más amargos a medida que vamos desde el sur hacia al norte de Alemania.
Características técnicas
- Alcohol: 4,4-5,2%
- IBU: 25-45
- Color EBC: 4-10
New Zealand Pilsner
El estilo New Zealand Pilsner es más moderno y está claramente orientado a las nuevas variedades de lúpulo de este país. En color, atenuación y equilibrio general estaría entre el estilo checo y el alemán, pero hay una menor complejidad maltosa.
Por otro lado, los lúpulos aromáticos destacan poderosamente con sus sabores cítricos, herbajes y tropicales, aunque el paladar debe ser suave, redondo y sin ninguna aspereza. El equilibrio general debe ser amargo, pero la malta debe estar también presente. Ligeros toques de DMS son aceptables
Características técnicas
- Alcohol: 4,5-5,8%
- IBU: 35-45
- Color EBC: 4-14
¿Cómo se fabrican el estilo artesanal Pilsner?
Las Pilsner son un desafío para el cervecero porque requieren muy pocas materias primas, pero de la máxima calidad. También se necesita una gran precisión en la elaboración para conseguir la limpieza y el equilibrio que las definen.
Además, el agua debe ser muy blanda para el estilo checo y algo menos, pero un contenido medio en sulfatos para el alemán. Las maltas base serán del tipo Pilsen, muy pálidas. Las de Moravia son especialmente famosas, pero pueden proceder de otras regiones de Centroeuropa y otros países. Un mínimo porcentaje de maltas caramelo o crystal pálidas es aceptable para mejorar la sensación en boca y la retención de espuma.
Maceración por escalones y decocción: la complejidad de una receta simple
Tradicionalmente, la maceración de estas maltas se ha hecho por “escalones” de temperatura, lo que permite obtener toda su riqueza sensorial. A cada temperatura corresponde un cierto tipo de enzimas. Para resolver el problema del escalonado de temperaturas con los escasos medios técnicos del siglo XIX, los cerveceros checos y alemanes empleaban el método llamado de decocción.
Este sistema tiene como efecto secundario una maltosidad rica y profunda y que sigue siendo el estándar tradicional. La decocción consiste en extraer periódicamente una parte del macerado, que se lleva a ebullición y se devuelve a la cuba, con lo cual se eleva su temperatura, pero también se produce cierta caramelización característica. Este proceso puede hacerse dos veces (decocción doble) lo que llevará unas tres horas de maceración en total o tres veces (triple decocción) con la que nos iríamos casi a ¡seis horas de macerado!
El toque final: lúpulos y fermentación
Los lúpulos se incorporarán en varias fases: al principio para amargor y para conseguir el perfil tradicional de sabor que se conoce como “kettle hops”. En medio de la cocción suele haber otra carga de lúpulos y otra más unos minutos antes del apagado del fuego para reforzar aroma. Las cantidades son generosas.
La fermentación ocurrirá a temperaturas en el entorno de los 10ºc, poco más o menos. Una vez terminada haremos lo que se llama un “descanso de diacetilo” subiendo la temperatura un poco para que las levaduras terminen de eliminar este subproducto de la fermentación.
Tras la fermentación, las lager Pilsner deben madurar en frío (a unos 0ºc) para precipitar toda su turbiedad, adquiriendo el aspecto cristalino que las define, y “limpiar” y redondear sus sabores, ya que en sus primeros días pueden tener aromas azufrados que desaparecerán con un poco de paciencia. Esta maduración en frío se conoce a veces como “lagerización” y es fundamental para una buena Pilsner.
Aquí tenéis, amigos cerveceros, el fascinante viaje detrás de la fabricación de una cerveza Pilsner. La próxima vez que disfrutes de una Pilsner helada en un caluroso día de verano, seguro que te tomas un momento para apreciar el arduo trabajo y la dedicación que se requiere para crearla.
Piensa en los cerveceros artesanales que perfeccionan su arte, en los granjeros que cultivan el mejor lúpulo y en la tradición que ha trascendido los siglos. Y en tu tienda amiga que te trae lleva todas estas cervezas hasta tu casa.
¡Brindemos por los maestros cerveceros, por los momentos compartidos y por el increíble mundo de la cerveza.!