Bock: la cerveza de la cabra, o de Capricornio
No sé sabe con exactitud por qué se empezó a llamar Bock a este estilo de cerveza, pero sin duda, el origen de su nombre ha dado lugar a algunas de las teorías más curiosas que conocemos.
Por un lado, y como es lógico por ser una cerveza alemana, esta palabra procede del idioma germánico, donde "Bock" es la palabra usada para hacer referencia a un macho cabrío. Es decir, es literalmente la cerveza macho cabrío. Lo que no se sabe muy bien es por qué se denominó así:
- Algunas teorías dicen que puede ser por la fuerza que tenía este estilo.
Pero la hipótesis que más nos gusta en Beer Sapiens es mucho más mágica:
- Algunas explicaciones sobre este nombre se dirigen a la astrología, ya que esta cerveza se fabrica en los meses de invierno, es decir, los meses del signo zodiacal de Capricornio, la cabra.
¿No es interesante?
Otro origen contemplado más probable para la denominación del estilo es por derivación fonética del nombre de la ciudad de Einbeck, que suena de forma muy similar a como lo haría alguien pidiendo en alemán una Bock: “Ein Bock”. Pero a nosotros nos sigue gustando más lo del signo del zodiaco.
¿Cómo es el perfil sensorial de una cerveza Bock?
La malta es la columna vertebral sensorial de una Bock tradicional:
- Este perfil, claramente maltoso en nariz, a menudo es rico en melanoidinas (compuesto que se forma cuando los azúcares y los aminoácidos se combinan a temperaturas elevadas) y notas tostadas. Habitualmente la presencia del lúpulo en aroma es discreta, mínima o ninguna.
- El alcohol, sin embargo, puede resultar notorio, pero a un nivel bastante moderado, y en ocasiones pueden aparecer ésteres afrutados de muy baja intensidad.
- La carbonatación resulta entre baja y moderada, lo que facilita el avance del trago con un cuerpo entre medio y medio-completo a través del paladar.
- La sensación de su paso por boca es suave y agradable. No deben notarse notas ásperas o astringentes. Aunque sí se puede notar calorcito, debido a la graduación alcohólica de este estilo.
- El sabor será primordialmente tostado, pero sin resultar quemado o intensamente tostado. El caramelo puede estar presente, pero a niveles bajos comparados con otras cervezas de alta fermentación. Y en todo esto el lúpulo añadirá un amargor en contrapunto. Es muy característico cierto dulzor que permanecerá hasta el final, pero no resultará empalagamiento.
¿Cómo se elabora una Bock?
Uno de los ingredientes a los que los maestros cerveceros prestarán más atención durante la elaboración de una receta Bock es el agua. Y es que es necesario regular el pH del agua desde un 5.2 al comienzo del macerado hasta un pH de 4 durante la fermentación. Un proceso muy cuidadoso.
En general, la molienda de maltas de este estilo son de tipo Munich y Viena. En ocasiones los cerveceros usan una pequeña proporción de malta tostada oscura para ajustar el color, pero no siempre es necesario. Lo que sí se evita totalmente son las maltas cristal, ya que añadirían sabores que no corresponden.
El lúpulo debe agregarse al principio de la ebullición para aportar solo amargar y nada de sabor. La fermentación se realiza alrededor de 10º C, lo que significa la intervención de tanques refrigerados con temperatura controlada. Una vez completada la fermentación primaria, la cerveza debe guardarse cerca del punto de congelación durante un periodo que oscila entre 4 y 10 semanas, para que la levadura tenga tiempo de asentarse y ayude a la definición limpia de los aromas y sabores y a una mayor transparencia.
¿Cómo maridar el estilo Bock?
Para el acompañamiento de esta cerveza, hay que buscar combinaciones que potencien o que contrasten con su “efecto pan” (debido a la maltosidad envolvente). Es decir:
- o bien buscar alimentos grasos, como asados y todo tipo de carne empanada, o bien contrarrestar con comida picante, como mexicana.
- lo mismo ocurre con los quesos, podemos decantarnos por un queso de pasta blanda untuosa, o, por el contrario, buscar quesos con una gran maduración e incluso cierto toque picante.
- para finalizar con los postres, como siempre, el chocolate negro será un grandísimo aliado.