A estas alturas, y como buen cervecero, ya sabrá que el estilo más característico de la escuela cervecera checa es la lager estilo Pilsen. Es un estilo tan popular que desbancó al resto de estilos en la zona. Y no nos extraña, porque las cervezas Pilsen, refrescantes y ligeras, son perfectas para el día a día. Pero, ¿cómo hizo la escuela cervecera checa para conseguir un estilo tan equilibrado?
Ya os lo contamos con detalle aquí, los checos, cansados de la mala calidad de sus cervezas, pusieron en marcha un plan perfecto. Crearon una moderna fábrica con los mayores expertos cerveceros, y cada uno aportó lo mejor de su país: la levadura, los procesos de fabricación, la construcción en el lugar ideal… Y actualmente el estilo checo sigue basándose en estas bases. Vamos a verlo con más detalle.
Cervezas ale versus cervezas lager
Durante muchísimos siglos casi todas las cervezas eran ale y utilizaban cepas de levadura que emergían a la superficie durante la fermentación. Como os hemos explicado en este artículo, este estilo se descubrió en Alemania cuando los cerveceros bávaros comenzaron a almacenar la cerveza en cuevas heladas para mejorar su conservación.
Así, por casualidad (como ocurren mucho de los grandes avances de la ciencia) se descubrió que estas cuevas no solamente aportaban la temperatura edad idónea para conservar la birra, sino permitían la aparición de otro tipo de levadura con una fermentación diferente. No sólo se conseguía el proceso químico en ambientes fríos, era una fermentación más lenta y menos vigorosa que se depositaba en el fondo de las cubas. Por lo que se la denominó también levadura de baja fermentación. Este es el nacimiento de las lagers, cuyo nombre proviene de la palabra almacenar
La cerveza estilo Pilsen es un tipo de lager, al igual que otras como las bocks, helles, dortmunders y märzens. Aunque es muy común pensar que todas las lagers son doradas y ligeras, mientras que las ales son oscuras y pesadas, en realidad existen lagers oscuras, así como ales doradas. La diferencia entre estas dos grandes categorías de cerveza radica en dos factores: el tipo de levadura utilizada y la temperatura de fermentación.
¿Cuáles son las características de una Pilsen?
En principio, hacer una cerveza es fácil: agua, malta, levadura y lúpulo. Hasta aquí todas las cervezas deberían ser iguales. Sin embargo, las cervezas de estilo Pilsen tienen algunas características que marcan la diferencia:
- un toque amargo inconfundible,
- su color dorado y
- una espuma perfecta.
¿Y cómo lo consigue la escuela cervecera checa? El secreto está en los ingredientes, que tienen que ser de la mejor calidad y con un origen muy determinado
Asi que en Beer Sapiens nos hemos puesto a investigar en los secretos de la cerveza checa, para contaros con todo detalle cuales son esos ingredientes tradicionales que se deberían usar para tener la conocidísima lager rubia estilo Pilsen.
Los ingredientes de la Pilsen
Esta cerveza la creó Josef Groll en 1842, precisamente en la ciudad del mismo nombre, y hasta el día de hoy se sigue produciendo la cervecera Pilsner Urquell. Pero este estilo se volvió tan popular que la receta hoy en día se fabrica en todo el mundo, incluidos en nuestras maravillosas cerveceras españolas (y en el próximo artículo te daremos algunas recomendaciones de birras artesanas de este estilo que no te puedes perder)
Pero vayamos al grano, más bien a los cuatro ingredientes que se necesitan para fabricar este estilo. Son los cuatro básicos de toda cerveza: malta, levadura, agua y lúpulo. El secreto (e incluso hay un ingrediente realmente secreto) es que en la receta original no puede ser cualquier agua, ni cualquier malta, ni una levadura que consigas por ahí, ni un lúpulo sin denominación de origen.
- El agua es el 90% de una cerveza así que, como como en la paella que hace los domingos tu madre, puede cambiar totalmente el sabor final. En la cervecera original Pilsner Urquell tienen su propio acuífero que les provee de un líquido con bajo contenido en minerales. Antes almacenaban el agua en la famosa torre-depósito construida en 1905 (que aún se conserva). Si no puedes conseguir unos barriles de esta preciada agua, no te preocupes, su principal característica es que es agua blanda, es decir, con muy poca cantidad de minerales. El agua de Madrid serviría, el de Valencia no.
- La malta le confiere a la cerveza su graduación alcohólica, su aroma y su color dorado. La cervecera original es muy estricta con este ingrediente y producen su propia malta a partir de una cebada con denominación de origen: la cebada pálida de cáscara fina de Moravia.
- La levadura. ¿Sabías que la que para la producción de la cerveza más famosa de Pilsen tienen un ingrediente totalmente secreto, si como la Coca-Cola? Y es la levadura. Aseguran que la que utilizan es descendiente directa de la cepa que te hizo Josef Groll en 1842 y que, según la leyenda, la obtuvo de un monje que la sacó sin permiso de un monasterio.
- El lúpulo, es otro de los ingredientes que cuenta con una Denominación de Origen Controlada. En el estilo tradicional se utiliza el lúpulo de Saaz. Este ingrediente, qué se usa en pequeñas proporciones, es el que da el toque único a esta cerveza ya que es el responsable de su sabor amargo y de su intenso aroma.
Usando estos cuatro ingredientes (dentro de los procesos indicados de elaboración) el resultado es una cerveza muy refrescante con bajo contenido de alcohol, dorada, con bastante espuma. Es decir, una auténtica lager rubia estilo pilsen.
La otra cerveza checa: La Budweiser original
Aunque esta cerveza no la vais a encontrar en nuestra tienda, porque ya sabéis que nos gusta apostar por cerveceras locales y artesanales, no podíamos cerrar este artículo sin contaros la historia de la otra marca de referencia de esta escuela cervecera, la Budweiser Budvar.
Está cerveza de color amarillo dorado, con fuerte sabor a malta y amargor entre débil y medio se creó en la República Checa. Resulta que la Budweiser original ya se consumía en el siglo XV en la corte del rey Fernando I de Habsburgo, emperador del Sacro Imperio Romano Germánico. De ahí viene su lema beer of kings, es decir, cerveza de reyes.
Pero a finales del siglo XIX la cerveza es llevada a Estados Unidos por emigrantes, y allí, el empresario Adolphus Busch la registró en 1880 con este nombre. Hoy en día está probado que la receta original es la de la escuela checa, aunque no registraran el estilo, y la Budweiser no puede utilizarse como marca comercial en algunos países del mundo, como por ejemplo en la mayor parte de Europa donde la marca americana se comercializa como “Bud”.
Otras cervezas checas
Otras cervezas checas menos conocidas son Staropramen, Starobrno; Krušovice; y Radegast, también rubia, pero de sabor más fuerte, intenso y amargo. Esta última característica es la que define a esta cerveza, que debe su nombre al dios eslavo Radegast y cuyo eslogan es «La vida es amarga, gracias a Dios». Así sea.