Tout sur les bières allemandes - Votre école de brassage

Au début de 2022, nous nous sommes fixés comme l'un de nos objectifs pour l'année de contribuer à la diffusion de la culture de la bière. Pour ce faire, nous avons commencé un cycle dans lequel nous allions parler des écoles de brassage qui ont marqué l'histoire de cette boisson, et aujourd'hui nous allons parler de l'école allemande.

Dans certains endroits, vous pouvez trouver qu'elle s'appelle également l'école d'Europe centrale, car pour des raisons historiques, elle rassemble la tradition de la bière de l'Allemagne, l'Autriche et la Pologne, où, comme vous le savez, la bière est pratiquement la bière nationale boire !

Si nous devions choisir deux caractéristiques pour définir cette tradition brassicole, nous dirions Lage styler (mot allemand désignant un conditionnement prolongé au froid) et faible fermentation. Mais on peut aussi trouver des spécialités élaborées avec des méthodes de haute fermentation et des styles très particuliers dans la région allemande.

La loi sur la pureté de la bière : la première réglementation au monde en matière de consommation alimentaire

Pendant de nombreux siècles, le gruit (mélange d'herbes) et le houblon ont coexisté comme ingrédients pour le brassage des bières. Le problème est survenu lorsque le premier a commencé à inclure un peu de tout (comme le dit le proverbe espagnol, "chaque maître a son livret", mais appliqué aux brasseurs) et que certaines des boissons qui ont été fabriquées n'avaient pas suffisamment de critères de qualité ou voire toxique.

Dans l'empire allemand, ils ont réalisé ce problème et ont commencé à travailler sur la normalisation et, pourquoi le nier, sur le contrôle de la production par le gouvernement. Après quelques tentatives mineures, le 23 avril 1516, le duc Guillaume IV de Bavière promulgua la fameuse loi allemande sur la pureté ou Reinheitsgebot, qui est considérée comme la première règle de consommation alimentaire au monde. .

Cette loi s'est progressivement répandue dans les régions voisines, et le plus surprenant est qu'elle est toujours en vigueur aujourd'hui, bien qu'évidemment avec quelques modifications. La loi stipulait, en dehors de certaines restrictions économiques, l'obligation de n'utiliser que trois ingrédients dans la fabrication de la bière : l'eau, le malt et le houblon. Lorsque, des siècles plus tard la levure a été découverte, elle a été ajoutée à cette liste d'ingrédients.

Quelles conséquences cette loi a-t-elle eu ? La première est que le gruit était exclusif aux monastères, donc échanger cet ingrédient contre du houblon signifiait un contrôle étatique de ces productions.

Et finalement, il s'est avéré que le houblon est devenu l'ingrédient le plus populaire car il a été découvert (et la religieuse Hildegarde de Bingen a écrit à ce sujet, comme nous vous l'avons déjà dit ici) qui avait des propriétés conservatrices.

Il vaut mieux garder la bière froide

C'était toute une découverte car, pendant des siècles, l'un des plus grands défis des brasseurs était d'empêcher leurs productions de pourrir. Les Allemands ont découvert que s'ils stockaient la bière dans les grottes froides des Alpes pendant l'été, elle ne se gâtait pas non plus. C'est ainsi qu'a été découverte la fermentation de Lager, un mot allemand qui peut être traduit par "lieu de stockage".

Avec le développement de grands équipements de réfrigération industrielle à la fin du 19e siècle, les bières blondes ont commencé à être produites à des échelles de plus en plus grandes. Ce type de bière fermente entre 8º et 12º et est ensuite soumis à une longue maturation à des températures proches de 0º, où un profil propre et frais est obtenu qui les rend très faciles à boire.Les arômes subtils des houblons nobles sont appréciés, mais c'est surtout le profil des malts utilisés qui se démarque, qui est toujours le protagoniste de ce style, qu'il s'agisse de Lagers claires ou foncées.La fermentation et la maturation à basse température confèrent à ces bières une buvabilité exceptionnelle introuvable dans d'autres styles.

Bières de blé : la bière des nobles

La loi Reinheitsgebot n'a pas seulement imposé le houblon au gruit, elle a également déterminé que l'orge était la seule céréale autorisée.Certaines des raisons invoquées par les historiens pour cette décision sont que Les Allemands aimaient tellement de bière qu'ils ont utilisé tout le blé du pays pour la fabriquer et il n'y avait plus assez de blé pour faire du pain.

Mais il semble qu'il y ait eu des raisons politiques plus profondes : la dynastie Degenberg, rivale de la dynastie Wittelsbach alors régnante, détenait le monopole de la production de bières de blé. Allez, ceux qui régnaient interdisaient de faire juste le style de bière de leurs ennemis jurés. Game of Thrones dans le monde de la bière.

Et cela continue : avec la mort du dernier Degenberg, qui n'a laissé aucun héritier, la dynastie Wittelsbach a obtenu le monopole de la production de bières de blé, qui ont été rapidement incluses dans la loi en tant qu'exception autorisée uniquement pour la famille royale. . Et avec ce privilège, les nobles gagnaient beaucoup d'argent.

Cela a duré jusqu'au début du 19ème siècle, lorsque les ventes ont commencé à stagner en raison de la popularité des Lagers. Avec la chute des ventes et de la production, les bières de blé sont sur le point de disparaître. Ainsi, en 1872, le roi Ludwig II vendit le droit de produire des bières de blé à Georg Schneider I, qui fonda la brasserie Schneider Weisse avec son fils Georg Schneider II. Et ce fut le début que les bières de blé devenaient de plus en plus commercialisé.

3 caractéristiques des bières allemandes

Il est difficile de déterminer certaines particularités générales, car elles doivent englober plusieurs styles très différents les uns des autres (Lager, Bock, Märzen, Kölsch, Gose...), mais si nous devions en indiquer trois, ce serait :

• On utilise des houblons dits « nobles », ce qui fait référence à la catégorie de houblon utilisée, ce sont les meilleures variétés de houblon en Allemagne, à savoir : Hallertau, Tettnang, Spalt et Saaz.

• Le profil des bières est propre, sans esters de levure fruités.

• La saveur du malt et des houblons nobles est une priorité, qui apporte des saveurs herbacées, fruitées, florales, terreuses et une amertume agréable et persistante.

Comme vous pouvez le voir, l'école allemande de brassage a une histoire longue et complexe, étroitement liée à la politique et aux circonstances historiques de la région.

Cela nous a laissé de nombreux styles nuancés et facilement identifiables. Nous vous en dirons plus dans le prochain post. En attendant, vous pouvez trouver ici quelques bières brassées selon la recette traditionnelle allemande : eau, malt, houblon, orge et levure. Vive les bières allemandes !

Sources : mestre-cervejeiro, malbainsumos

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