L'école de brassage belge : les bières des moines (et autre chose)

Chers amis beersapiens, nous continuons notre série d'articles où nous allons parler des différentes écoles de brassage. Parce que vous savez déjà que l'un de nos objectifs est de rapprocher la culture de la bière de tous les publics et consommateurs de cette délicieuse boisson.

Aujourd'hui nous allons vous parler de l'école belge, l'une des plus anciennes et aussi l'une des plus connues, principalement, en raison de la popularité des bières d'abbaye (qui n'en a pas vu ? la bière avec un moine sur son étiquette ?). Mais, vous êtes-vous déjà demandé pourquoi la bière a commencé à être produite dans les monastères, et surtout, comment est-elle devenue une tradition dans le pays ? On va tout vous dire, mais avant, un peu d'histoire.

Des bières de longue tradition

Lorsque l'Empire romain s'est dissous, des tribus germaniques se sont installées dans la zone actuellement occupée par la Belgique et la France. Et vous savez que les anciens peuples allemands avaient un grand penchant pour la bière. Ils ont donc emporté avec eux leurs coutumes pour faire cette boisson. Peu de temps après, l'activité se professionnalise avec l'arrivée des moines irlandais. Ils se sont installés dans la région avec une mission d'évangélisation et ont établi des communautés autosuffisantes qui commerçaient avec la population.

Plus tard, lors des premières croisades (XIIe siècle), l'Église catholique autorisa ses abbayes, d'origine française et flamande, à brasser et distribuer de la bière. D'une part, c'était une merveilleuse source de financement. D'autre part, à cette époque, la bière était considérée comme une option plus saine que l'eau, qui n'était pas toujours potable. Avez-vous lu le livre "Les Piliers de la Terre" de Ken Follett ? Dans ce roman, il est très bien dépeint, comment les ouvriers qui buvaient de l'eau tombaient malades, et les moines possédaient le secret (et les moyens) d'élaborer le liquide précieux, sain, rafraîchissant et nutritif. À tel point que même les enfants buvaient régulièrement de la bière.

Mais revenons aux abbayes belges, où les méthodes de brassage traditionnelles ont évolué, sous la supervision de moines, au cours des sept siècles suivants. Au XVIIIe siècle, les monastères trappistes qui brassent aujourd'hui en Belgique sont occupés par des moines fuyant la Révolution française. Cependant, la première brasserie trappiste de Belgique, celle de Westmalle, n'a commencé à fonctionner que le 10 décembre 1836, près de 50 ans après la Révolution. Cette bière était à l'usage exclusif des moines et est décrite comme "sombre et sucrée". La première vente de bière enregistrée a eu lieu le 1er juin 1861

Aujourd'hui, les bières trappistes ne peuvent être étiquetées comme telles que lorsqu'elles sont brassées par l'Ordre cistercien de la Stricte Observance –les moines trappistes–, et elles ne sont brassées que dans onze des 171 monastères de l'Ordre.

La catastrophe de la guerre

La Première Guerre mondiale a porté le coup final à plusieurs brasseries belges lorsque les forces d'occupation allemandes ont confisqué les fûts de cuivre, le matériel et leurs véhicules. Seule la moitié des quelque 3 200 brasseurs ont survécu. Plus tard, les brasseries, qui se remettaient lentement, ont de nouveau été durement touchées par la crise économique des années 1930 et par les effets de la Seconde Guerre mondiale. En 1946, il ne restait que 775 brasseries.

Bières belges : gruit et fermentation

Les fabricants de bière belges ont obtenu un énorme avantage en n'étant pas liés par la loi sur la pureté de 1516 (Reinheitsgebot en allemand) qui affectait l'ensemble du Saint Empire romain germanique.Cela leur a permis d'utiliser des ingrédients autres que l'eau, l'orge et le houblon et leur a donné une grande liberté de création

De cette façon, si les brasseurs belges voulaient utiliser du blé ou de l'avoine dans leurs bières, ainsi que d'autres ingrédients comme des épices ou des plantes, ils étaient libres de le faire. Pour cette raison, en Flandre, ils ont continué à utiliser du gruit, au lieu du houblon, ce qui rendait leurs bières plus acides et permettait une meilleure conservation. Ces bières ont une couleur rougeâtre caractéristique et sont encore aujourd'hui typiques de la région flamande.

L'autre grande différence dans les origines de la bière était la Belgique, où ils ont inventé une méthode de fermentation particulière. Dans la tradition belge, le moût de bière est placé dans une piscine pour se refroidir, et lorsque la bonne température est atteinte, le toit de l'usine est ouvert pour que toutes sortes de choses entrent. C'est ce qu'on appelle la fermentation spontanée, et toutes sortes de bactéries et de levures sont impliquées.Elle donne naissance à des bières acides et très complexes, avec de nombreuses nuances.

L'école de brassage belge aujourd'hui

Le brassage de la bière est aujourd'hui si important dans le pays qu'il existe deux universités qui proposent cette formation spécialisée, à Gand et à Louvain. Les trois dernières années sont consacrées uniquement à la science de la bière : maltage, processus de fermentation... Il y a aussi un diplôme plus court pour être technicien de laboratoire en brasserie. Ces diplômés se consacrent professionnellement à l'analyse des couleurs, du pH, de l'alcool, de la chromatographie, des procédés d'embouteillage et de purification.

Enfin, fait curieux mais très significatif, je ne sais pas si vous savez que les bières belges sont Patrimoine Immatériel de l'Humanité. C'est ce qu'a déclaré l'ONU fin 2016. Une reconnaissance sans précédent qui démontre l'importance de la bière dans cette région européenne.