L'un des ingrédients du brassage de la bière est la levure. Cela, nous le savons tous. Et l'on sait aussi que le découvreur de cet organisme fut Louis Pasteur, en 1860. Mais alors, comment se fait-il alors que la bière ait déjà été produite des milliers d'années auparavant ?
La raison est simple : la bière était produite comme aujourd'hui, avec de la levure. Ce qui s'est passé, c'est que je ne sais pas, je savais que ce bogue existait. C'est-à-dire que la fermentation de la bière s'est effectuée spontanément grâce aux levures (et aussi aux bactéries) présentes dans le milieu.
La levure et le bâton magique des Vikings
Il y a un fait historique que vous aimerez sûrement : l'un des biens les plus précieux des familles vikings était le bâton avec lequel ils remuaient le moût de la bière. Des pouvoirs surnaturels lui étaient attribués, puisque c'était l'outil qui « faisait la magie » et qui se transmettait de génération en génération.
Ce qui s'est passé, c'est que les souches de levure sont restées sur ce bâton (qui n'aurait pas dû être beaucoup lavé), ce qui, une fois introduit dans le moût, a activé tout le processus. D'autre part, il y avait aussi une sorte de sélection inconsciente de la levure par les brasseurs. Ceux-ci ont enlevé la mousse qui s'est formée sur la pâte et l'ont ajoutée à un lot de bière ultérieur, réalisant ainsi le processus de fermentation.
Lorsque l'existence du micro-organisme a été découverte, et surtout, comment il fonctionnait, il a été transmis à son utilisation contrôlée. Ainsi, aujourd'hui, les résultats finaux des recettes de bière peuvent être prédits.
Comment fonctionne la levure ?
Dans le monde passionnant de la levure, on ne cesse de parler des différentes phases dans lesquelles elle intervient lors de la fermentation :
- En phase de latence ou d'adaptation, la levure s'ajoute au moût et s'adapte au milieu.
- La levure absorbe alors de l'oxygène pour croître et se reproduire.
- Dans la phase de "fermentation" , la levure transforme la plupart des sucres en CO₂ , alcool et autres sous-produits. La phase anaérobie commence.
types de levure
Dans le monde de la bière, il existe trois principaux types de levure :
1. Ale ou levure de haute fermentation (Saccharomyces cerevisiae).
Ils préfèrent les températures chaudes (entre 13º et 25ºC) et sont produits à la surface des fermenteurs.
De nombreux styles historiques font partie de la famille Ale, en particulier l'anglais et le belge, mais aussi certains allemands, comme la Weisse.
Ces levures vont produire des arômes fruités, comme la banane, la poire, pomme, abricot et pêche.
2. Lager ou levure de basse fermentation (Saccharomyces pastorianus).
Ils se développent à des températures plus basses (entre 5º et 12º C) et pendant le processus de fermentation a tendance à se déposer au fond des fermenteurs.
De nombreux styles traditionnels allemands et tchèques tels que Pils, Bock, Marzen, Vienne, Schwarz, etc. mais aussi des plus modernes avec une origine géographique différente, comme American Lager ou Indian Lager pâle.
En raison de la température de fermentation, un trait commun est le manque de notes fruitées, de sorte que l'arôme sera donné par les céréales et le houblon utilisés.
3. Levures sauvages ou fermentation spontanée (Brettanomyces).
Souvent, le terme «levure sauvage» fait référence à une catégorie générique en dehors des levures classiques à fermentation haute et basse. C'est-à-dire toutes ces levures qui ne sont pas Saccharomyces
Les plus connues sont les souches Brettanomyce s. Lambic, Gueuze, Kriek, Framboise font partie de la famille des bières de fermentation spontanée.
Son profil aromatique sera caractérisé par les épices et, occasionnellement, par les acides lactiques.
Nous espérons que vous en avez appris un peu plus sur le monde passionnant de la bière ! acclamations!