Bonjour ami Beersapiens !
Nous sommes déjà en plein été, et si vous n'avez pas la chance d'être en vacances, vous chercherez sûrement de l'ombre dans les rues et les terrasses. Mais peu importe la chaleur, vous aimez toujours la bière et vous rêvez de bières plus fraîches, moins denses et moins alcoolisées.
C'est pourquoi je veux vous parler d'une catégorie de style de bière parfaite pour ces mois : les bières acides, Sour Ales et leurs sous-styles, en particulier Berliner Weisse.
Comment avez-vous dit qu'ils s'appellent ?
Si vous n'avez jamais entendu parler de ces catégories de bières auparavant, ne vous inquiétez pas. Bien que ces dernières années, le nombre d'adeptes des sours ait beaucoup augmenté, c'est un style qui a eu du mal à se tailler une place sur le marché.
La traduction de son nom de l'anglais est un mélange entre aigre et acide, ce qui nous donne un indice sur ses principales caractéristiques. Les bières aigres sont aromatiques, généralement peu alcoolisées et très rafraîchissantes !Pour toutes ces raisons, c'est une bière qui se plaît aussi bien par les experts en artisanat que par ceux qui recherchent une boisson "qui n'ait pas trop le goût de la bière".
Un peu d'histoire
Bien que, comme je vous l'ai déjà dit, ce ne soit pas l'un des styles les plus connus, il peut être à l'origine de toutes sortes de bières actuelles, car avant presque tout le malt qui était fermenté était un peu amer. On peut dire que les humains ont cessé de boire de la bière aigre lorsque Monsieur Pasteur a "découvert" la méthode pour arrêter la biogenèse, aussi appelée pasteurisation.
Comme Christian DeBenedetti l'indique dans un article sur l'origine de cette variété publié dans le New York Times, les responsables de ce style dominant étaient "l'assainissement pré-moderne et des bactéries, encore peu connues mais le plus souvent d'origine naturelle". Ces éléments sont à l'origine de l'acidité des acides, ainsi que de leurs saveurs et arômes puissants, parfois comparés au cuir ou à la fumée.
En Europe, la légende raconte que c'est au début du 18ème siècle et dans le nord-ouest de la Belgique que ce style a commencé à être officiellement produit. Dans la petite ville d'Itterbeek, située dans la vallée de la Seine, Jacobus Walravens a installé sa ferme avec un café, un verger et une malterie. Il l'appela Brasserie de la Taupe, la brasserie du Topo. C'était en 1702 et le début de la bière lambic, qu'il brassait avec des levures sauvages uniques à cette région.
Par curiosité, lorsque le style aigre est arrivé aux États-Unis, au début des années 1970, les consommateurs retournaient souvent les bouteilles en pensant que c'était mauvais. Mais ces premières bières ont jeté les bases de bières de plus en plus acides.
Les bières sauvages : brassage
Elles sont également connues sous le nom de "bières sauvages". Et ce n'est pas parce qu'ils ont été fabriqués dans la forêt belge avec des taupes, mais parce que des levures sauvages, des bactéries et même des champignons ont été incorporés dans leur fermentation.
En ce moment, vous vous demandez peut-être : des bactéries et des champignons ? Oui, ce qui pour les autres bières est considéré comme une erreur de fabrication, pour l'aigre c'est une étape indispensable. Les bactéries donnent aux bières aigres cette saveur distinctive, tandis que la levure ajoute la qualité terreuse. Ils sont généralement enrichis de deux types de bactéries et d'un type de levure sauvage.
La première bactérie à ajouter est Lactobacillus (exactement, celle des yaourts pour la digestion), une bactérie qui convertit les sucres en acide lactique qui aide à abaisser rapidement le pH du moût La seconde est Pediococcus, une bactérie de la même famille qui sert à ajouter de l'acidité. Celui-ci est métabolisé sans oxygène, et plus il reste longtemps dans la bière, plus l'acidité de la bière est élevée. Et l'autre élément nécessaire est la levure sauvage appelée Brettanomyces (le "Brett" pour les amis).
Quels types de bières sont Sour ?
Selon le Beer Judge Certification Program (BJCP),les soureuropéens sont divisés en deux catégories principales : l'allemand et le belge, qui à leur tour sont organisés en différents sous-styles .
Pour commencer, aujourd'hui je vais vous parler des Belges :
- Lambic : dans sa version de base est une bière auto-fermentante originaire de la vallée de la Senne près de Bruxelles. C'est une bière qui a du blé dans la recette et sa saveur est acide et très fruitée.
- Fruit Lambic : il s'agit de bières lambic vieillies un an auxquelles on ajoute des fruits afin de faire macérer la bière avec ces fruits. Les styles de fruits traditionnels sont Kriek (avec griotte) Framboise (avec framboise) et Pêche (avec pêche)
- Gueuze : est un assemblage de Lambics vieillis de un à trois ans. Plus il est vieilli, plus il apportera de nuances et moins la carbonatation sera perceptible.
- Rouge des Flandres : Ce style originaire des Flandres est vieilli pendant deux ans en fûts de cèdre. Cela lui donne des saveurs et des arômes de cerises, de cassis, de vinaigre balsamique et de bois.
- Flanders Brown ou Oud Bruin : cette version brune est une bière douce-amère dominée par le caramel et les fruits noirs tels que les raisins secs, les figues et les dattes.
Chez Beer Sapiens, nous avons 8 exemples du style Sour . Croyez-moi, il vous faut un certain temps pour essayer ces bières aigres et sauvages !
Sources : delgranoalacopa.com, loopulo.com, programme de certification des juges de bière (BJCP)
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