Benvenuto in un nuovo capitolo della nostra serie dedicata alla divulgazione della birra! Perché fin dall'inizio della creazione di Beer Sapiens, uno dei nostri principali obiettivi è stato quello di promuovere la cultura della birra dall'interno, ovvero portare al pubblico tutti i termini, le tecniche e le conoscenze necessarie per fare una buona birra…e per degustarla!

E siamo convinti che più ne sai, più gustose sono le birre che bevi! Oggi parleremo di uno degli ingredienti fondamentali della nostra bevanda preferita: malto

Malto: essenza della birra

Senza malto non c'è birra. O almeno non tradizionale, poiché per la definizione di birra è una bevanda a base di cereali fermentati.

Ma c'è un piccolo problema di fondo, ed è che, allo stato naturale, il chicco non è fermentabile, come lo sono, ad esempio, i frutti (con cui si fa il sidro o il mosto). ). Ciò è dovuto all'assenza di zuccheri nei fagioli. Quindi cosa si fa per fermentare il cereale? Bene, un processo precedente che è fondamentale, chiamato malting.

Malting: l'inizio di tutto

Il malto non è un tipo di cereale ma il risultato di un processo che possiamo fare con grani diversi e che permette in modo che con essi si possa fare un mosto fermentabile. Il malto è un chicco di cereale crudo che è stato messo a bagno e germinato, e il cui processo di germinazione è stato interrotto dall'essiccamento al calore.

Sembra probabile che questo metodo sia stato scoperto per caso. I cereali selvatici erano un'importante fonte di cibo per l'uomo preistorico, che ammorbidiva i chicchi usando calore e acqua (perché germinavano ed erano più digeribili e nutrienti). È logico che, a un certo punto, uno di questi intrugli abbia finito per fermentare…. E l'alcol e il sistema per produrlo sono stati scoperti!

Il processo di malta

Oggi questo processo non è lasciato al caso. La maltazione consiste nell'inumidire il chicco, asciugarlo e tostarlo (anche se questo non è strettamente necessario per fare la birra, ma è ciò che le conferisce la sua grande ricchezza sensoriale). Vediamo tutte le fasi:

1. Umidificazione

L'orzo crudo, già pulito dalle impurità (come terra o sassi), viene immerso nell'acqua. Si alternano a periodi in cui l'acqua viene rimossa ed i chicchi, già sgocciolati, riposano in condizioni di umidità e temperatura adeguate che ne facilitino la germinazione.

Nei processi industriali, questa macerazione dura circa 48 ore durante le quali il chicco viene messo a bagno in acqua ed essiccato a intervalli diversi di quattro o otto ore, a seconda della varietà di orzo e della sua capacità di assorbimento. In questo modo si attiva la crescita del piccolo gambo e presto una buona percentuale di chicchi comincia a mostrare radichette, come quando hai fatto gli esperimenti con le lenticchie a lezione di biologia, ricordi?

1. Germinazione e modifica

Il grano va nelle vasche di germinazione dove rimane tra i quattro ei cinque giorni. Qui vengono costantemente rimescolate per omogeneizzare la temperatura e l'umidità e mantenere l'ossigenazione, in modo che tutti i chicchi germinino alla stessa velocità ed evitino che si impiglino tra loro.

Durante questa germinazione, tutte le proteine ​​e i carboidrati del chicco si decompongono, fino a quando le riserve di amido sono completamente disponibili e facilmente accessibili agli enzimi, che permetteranno loro di essere convertiti in zucchero durante la macerazione. modifica ed è vitale per l'industria della birra.

Se un chicco di malto è facile da masticare e farinoso, è ben modificato, ma se è duro, è poco modificato. La maggior parte dei malti odierni viene completamente modificata.

1. Asciugatura e tostatura

Al termine della fase di germinazione si ottiene il cosiddetto malto verde. Viene quindi essiccato in forno fino a quando la sua umidità non scende al di sotto del 4%. In questa fase vengono utilizzati forni che vanno da 70ºc a 105ºc.

Poi sarà la fase di tostatura nei forni a temperature più elevate. L'essiccazione e la tostatura sono ciò che conferisce a ogni malto la sua personalità: la sua tonalità, che trasmetterà alla birra prodotta con esso, i suoi sapori e la sua consistenza.

Per ottenere questo malto, il birraio il più delle volte acquista il chicco intero, che deve essere macinato in fabbrica per poterlo mescolare con acqua e macerare per ottenere il mosto, ma ci sono anche estratti e presentazioni già macinate . Ciò che è chiaro è che questo primo passaggio della ricetta segnerà le caratteristiche principali della birra.

Conoscevi questo processo chiave per il sapore delle birre che ti piacciono di più? ☺