Bem-vindos a um novo capítulo da nossa série dedicado à divulgação da cerveja! Porque desde o início da criação da Beer Sapiens, um dos nossos principais objetivos tem sido promover a cultura da cerveja a partir de dentro, ou seja, trazer ao público todos os termos, técnicas e conhecimentos necessários para fazer uma boa cerveja… e degustá-la!
E estamos convencidos de que quanto mais você sabe, mais saborosas são as cervejas que você bebe! Hoje vamos falar de um dos ingredientes fundamentais da nossa bebida preferida: malte
Malte: essência da cerveja
Sem malte não há cerveja. Ou pelo menos não é tradicional, pois definição de cerveja é uma bebida fermentada de cereais.
Mas há um pequeno problema básico, que é que, no seu estado natural, o grão não é fermentável, como são, por exemplo, os frutos (com os quais se faz a sidra ou o mosto). ). Isso se deve à ausência de açúcares nos grãos. Então, o que é feito para fermentar o cereal? Bem, um processo anterior que é fundamental, chamado maltagem.
Maltagem: o começo de tudo
O malte não é um tipo de cereal mas o resultado de um processo que podemos fazer com diferentes grãos e que permite para que com eles se possa fazer um mosto fermentável. A maltagem é um grão de cereal cru que foi embebido e germinado, e cujo processo de germinação foi interrompido pela secagem pelo calor.
Parece provável que este método tenha sido descoberto por acaso. Os cereais silvestres eram uma importante fonte de alimento para o homem pré-histórico, que amaciava seus grãos com calor e água (porque germinavam e eram mais digeríveis e nutritivos). É lógico que, em algum momento, uma dessas misturas acabou fermentando…. E o álcool e o sistema para produzi-lo foram descobertos!
O processo de maltagem
Hoje esse processo não é deixado ao acaso. A maltagem envolve umedecer o grão, secá-lo e torra-lo (embora isso não seja estritamente necessário para fazer cerveja, mas é o que lhe confere sua grande riqueza sensorial). Vamos ver todas as etapas:
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Umidificação
A cevada crua, já limpa de impurezas (como sujeira ou seixos), é submersa em água. Alternam-se com períodos em que a água é retirada e os grãos, já escorridos, repousam em condições adequadas de umidade e temperatura que facilitam a germinação.
Nos processos industriais, essa demolha dura aproximadamente 48 horas, durante as quais o grão é embebido em água e seco em diferentes intervalos de quatro ou oito horas, dependendo da variedade da cevada e sua capacidade de absorção.
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Germinação e modificação
O grão vai para os tanques de germinação onde permanece entre quatro e cinco dias. Aqui eles são constantemente agitados para homogeneizar a temperatura e a umidade e manter a oxigenação, para que todos os grãos germinem na mesma velocidade e evitem que se enredem uns nos outros.
Durante essa germinação, todas as proteínas e carboidratos do grão se decompõem, até que as reservas de amido estejam totalmente disponíveis e facilmente acessíveis às enzimas, o que permitirá que sejam convertidas em açúcar durante a maceração. modificação e é vital para a indústria cervejeira.
Se um grão de malte é fácil de mastigar e farinhento, está bem modificado, mas se for duro, está mal modificado. A maioria dos maltes atuais vem totalmente modificada.
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Secagem e torrefação
Ao final da fase de germinação, obtém-se o chamado malte verde. Em seguida, é seco no forno até que sua umidade caia abaixo de 4%. Nesta fase são utilizados fornos que variam de 70ºc a 105ºc.
Depois será a fase de torrefação em fornos a temperaturas mais elevadas. A secagem e torração são o que conferem a cada malte sua personalidade: sua tonalidade, que transmitirá à cerveja feita com ele, seus sabores e texturas.
Para obter este malte, o cervejeiro compra na maioria das vezes o grão inteiro, que deve ser moído na fábrica para poder misturar com água e macerar para obter o mosto, mas também há extrato e apresentações já moídas . O que fica claro é que esse passo inicial na receita vai marcar as principais características da cerveja.