Chez Beer Sapiens, nous poursuivons notre objectif d'apporter la culture de la bière à tous les publics, de manière ludique et accessible. Et pour cela nous allons vous raconter, tout au long de l'année, les caractéristiques, mais aussi l'histoire et quelques curiosités très surprenantes des différents styles de bière.
Ce mois de février on continue avec des styles de bières noires, quelles sont celles que vous voulez dans ce froid, non ? Aujourd'hui nous allons parler de la Dry Stout , un style très "solide" pour les journées les plus rudes de l'hiver.
Qu'est-ce que le style Stout ?
Pour bien comprendre l'histoire de ce style, il faut d'abord parler du terme anglais « stout ». Ce terme, qui signifie " robuste ", a commencé à être utilisé pour désigner les versions les plus fortes des British Ales. Curieusement, en 1677 il apparaît pour la première fois dans un document définissant un style de bière…. il ne faisait pas noir.
Mais c'est au XVIIe siècle que le terme Stout a commencé à être utilisé tel que nous le connaissons aujourd'hui. A cette époque, le style qui triomphait en Angleterre était le Porter. Les brasseurs ont élaboré différentes variantes de ce style, avec une graduation de force, et les plus robustes ont été définies comme "Stout Porter". Ce style est devenu très populaire au cours du siècle suivant.
Au fil du temps, le mot « Stout » a acquis une nouvelle signification dans le monde brassicole britannique, passant de la description d'une Porter forte à la référence à ses variantes plus sombres et plus grillées.
Alors, à quoi ressemble le style Dry Stout ?
Si, comme nous vous l'avons dit, les Stouts ont des origines anglaises, les Dry Stouts sont typiquement irlandaises. Et son invention découle d'une percée technique qui a radicalement changé la fabrication et séparé les deux styles.
Au début des années 1800, Daniel Wheeler a inventé et breveté une méthode de torréfaction à tambour rotatif pour le café et le cacao. Et quelqu'un a dû penser que le malt pour la bière pouvait aussi être torréfié de cette façon. C'est ainsi qu'est né un nouveau type de malt, très torréfié et sans touche fumée (comme les Browns anglais) qui a été baptisé Black Patent.
Les brasseurs anglais n'aimaient pas ce malt… mais les irlandais l'adoraient ! De cette façon, les Porters qui ont été produits à et autour de Dublin ont commencé à être vraiment différents.
Un autre changement dans la Dry Stout
Déjà deux styles différents, les Porters et les Irish Stouts partageaient encore certains points communs, comme la maturation dans des tons boisés, ce qui leur donnait un caractère complexe et une acidité douce. En 1950, une autre évolution technologique marque une nette différence entre les styles : la brasserie Guinness commence à utiliser la nitrogénation pour faire vieillir la bière. C'est ainsi qu'est née en 1959 la Guinness Draugn sur fût à succès.
Bref, ce style a beaucoup changé au fil des ans. En fait, si nous avions bu une Dry Stout à Londres vers 1800, cela ressemblerait plus à une Rodenbach, c'est-à-dire une Ale rouge, qu'à une Guinness. Mais le style est devenu plus fort, plus sombre et vieilli pour atteindre, il y a environ 70 ans, son profil actuel de bière de session non vieillie servie avec de l'azote. Et le meilleur de tous, ce style est devenu l'un des principaux symboles nationaux de l'Irlande.