Bienvenue dans un nouveau chapitre de notre série consacrée à la divulgation de la bière ! Parce que depuis le début de la création de Beer Sapiens, l'un de nos principaux objectifs a été de promouvoir la culture de la bière de l'intérieur, c'est-à-dire d'apporter au public tous les termes, techniques et connaissances nécessaires pour faire une bonne bière…et la déguster !

Et nous sommes convaincus que plus vous en savez, plus les bières que vous buvez sont savoureuses ! Aujourd'hui, nous allons parler d'un des ingrédients fondamentaux de notre boisson préférée : le malt

Malt : essence de la bière

Sans malt, il n'y a pas de bière. Ou du moins pas traditionnel, puisque par la définition de la bière est une boisson céréalière fermentée.

Mais il y a un petit problème de fond, et c'est que, dans son état naturel, le grain n'est pas fermentescible, comme le sont, par exemple, les fruits (avec lesquels on fait du cidre ou du moût). ). Cela est dû à l'absence de sucres dans les grains. Alors, que fait-on pour fermenter les céréales? Eh bien, un processus précédent qui est essentiel, appelé maltage.

Le maltage : le début de tout

Le malt n'est pas un type de céréale mais le résultat d'un processus que on peut faire avec différents grains et qui permet afin d'en faire un moût fermentescible. Le maltage est une céréale crue qui a été trempée et germée, et dont le processus de germination a été interrompu par un séchage à la chaleur.

Il semble probable que cette méthode ait été découverte par hasard. Les céréales sauvages étaient une source de nourriture importante pour l'homme préhistorique, qui ramollissait leurs grains à l'aide de chaleur et d'eau (car ils germaient et étaient plus digestes et nutritifs). Il est logique qu'à un moment donné, l'une de ces concoctions ait fini par fermenter…. Et l'alcool et le système pour le produire ont été découverts !

Le processus de maltage

Aujourd'hui, ce processus n'est pas laissé au hasard. Le maltage consiste à humidifier le grain, à le sécher et à le torréfier (bien que ce ne soit pas strictement nécessaire pour faire de la bière, mais c'est ce qui lui donne sa grande richesse sensorielle). Voyons toutes les étapes :

1. Humidification

L'orge crue, déjà exempte d'impuretés (comme de la terre ou des cailloux), est immergée dans l'eau. Ils alternent avec des périodes d'élimination de l'eau et les grains, déjà égouttés, reposent dans des conditions d'humidité et de température appropriées qui faciliteront la germination.

Dans les procédés industriels, ce trempage dure environ 48 heures pendant lesquelles le grain est trempé dans l'eau et séché à différents intervalles de quatre ou huit heures, selon la variété d'orge et sa capacité d'absorption. De cette façon, la croissance de la petite tige est activée et bientôt un bon pourcentage de grains commencent à montrer des radicelles, comme lorsque vous avez fait des expériences avec des lentilles en cours de biologie, vous vous souvenez ?

1. Germination et modification

Le grain va dans les cuves de germination où il reste entre quatre et cinq jours. Ici, ils sont constamment agités pour homogénéiser la température et l'humidité et maintenir l'oxygénation, afin que tous les grains germent à la même vitesse et évitent qu'ils ne s'emmêlent les uns avec les autres.

Lors de cette germination, toutes les protéines et glucides du grain se décomposent, jusqu'à ce que les réserves d'amidon soient entièrement disponibles et facilement accessibles aux enzymes, ce qui leur permettra de se transformer en sucre lors de la macération. modification et est vital pour l'industrie brassicole.

Si un grain de malt est facile à mâcher et farineux, il est bien modifié, mais s'il est dur, il est mal modifié. La plupart des malts d'aujourd'hui sont entièrement modifiés.

1. Séchage et torréfaction

A la fin de la phase de germination, on obtient le malt dit vert. Il est ensuite séché au four jusqu'à ce que son humidité descende en dessous de 4 %. Dans cette phase, on utilise des fours allant de 70 °C à 105 °C.

Puis viendra la phase de torréfaction dans des fours à plus hautes températures. Le séchage et la torréfaction donnent à chaque malt sa personnalité : sa teinte, qu'il va transmettre à la bière qui en est issue, ses arômes et sa texture.

Pour obtenir ce malt, le brasseur achète le plus souvent le grain entier, qui doit être moulu en usine pour pouvoir se mélanger à l'eau et macérer pour obtenir le moût, mais il existe aussi des présentations extraites et déjà moulues . Ce qui est clair, c'est que cette première étape de la recette marquera les principales caractéristiques de la bière.

Connaissiez-vous ce processus clé pour la saveur des bières que vous aimez le plus ? ☺