Notre article précédent dans la série sur la culture de la bière était consacré au malt, cet ingrédient essentiel pour faire de votre boisson préférée.

Ce que nous voulons vous expliquer aujourd'hui, ce sontles différents types de maltqui existent, afin que lorsque vous lisez les informations des maîtres brasseurs sur les recettes de vos styles préférés, vous compreniez parfaitement tout ce qu'ils expliquent .

Et, tout comme pour d'autres boissons comme le vin, où l'on connaît plus ou moins tous les raisins qui peuvent composer une bouteille, pourquoi ne pas en savoir autant pour les bières ? Vous verrez que ce n'est pas compliqué, passons aux différentes classifications de malt qui existent sur le marché !

Malt et ses familles : malts de base

Les malts de base sont ceux qui peuvent être utilisés à 100 % dans une recette de bière. Allez, il ne serait pas nécessaire d'ajouter quoi que ce soit d'autre (sauf si vous le souhaitez).

1. Le malt Pilsner est le plus léger de tous les malts et le choix traditionnel pour les Lagers, auxquels il ajoute des saveurs de pain et de miel. Malt pâle il a un peu plus de couleur et des saveurs plus complexes, avec un répertoire qui va de la génoise aux biscuits en passant par la brioche.
2. Le malt de Vienne est à la base des styles traditionnels d'Europe centrale, tels que le Märzen de l'Oktoberfest, apportant des saveurs profondes de boulangerie et de fruits secs et une riche couleur dorée.
3. Enfin, le malt de Munich couvre un répertoire de couleurs et de registres qui atteint les tons ambrés, toujours avec de profonds souvenirs de céréales. Malts spéciaux

Divers malts : les touches qui différencient la recette

Avec eux, vous ne pouvez pas composer une recette à 100 %, mais ils sont utilisés pour ajouter des touches particulières et sont presque toujours utilisés en quantités qui ne sont même pas la moitié de la base. Ils sont le résultat de procédés bien spécifiques de cuisson et de torréfaction à des températures élevées propres à chaque malt. Les plus connus sont :

• Le malt ambré est fabriqué comme le malt pâle mais est torréfié à des températures légèrement plus élevées, faisant ressortir des saveurs de noix et de biscuit, ainsi qu'une légère amertume.
• Le malt biscuit est torréfié avec un peu plus de chaleur et présente des notes légèrement plus torréfiées de noisettes et de caramel.
• Le malt brun est torréfié à des températures moins élevées mais plus longtemps et donne des couleurs brunes et des saveurs de café.
• Les malts acidesapportent une touche d'acide lactique qui permet de corriger le pH du moût lors de la macération.
• Les malts fuméssont torréfiés dans des fours à bois, à l'ancienne, puis ajoutent la touche de fumée propre à chacun.

Malts spéciaux : le caractère spécial

Ce sont des malts que l'on utilise dans des proportions peu généreuses puisqu'ils apportent peu de sucre fermentescible et peuvent donner des bières lourdes et sucrées si on les dépasse. Il est difficile pour une recette de prendre plus de 15-20%, mais plusieurs d'entre eux peuvent être combinés.

• Malts cristal ou caramel, leurs arômes et saveurs sont doux et couvrent une large gamme de couleurs et de nuances, des tons pâles aux tons foncés : on peut dire que chaque malt de base ou spécial a une « sœur » cristal ou Des bonbons. La production de ces malts se fait en petits lots et de manière très artisanale.
• Les malts foncés sont ceux qui sont torréfiés à des températures élevées et à cause de cette chaleur extrême, ils perdent leur pouvoir enzymatique, s'acidifient et deviennent plus astringents, exactement comme cela se produit avec les grains de café ou de cacao, avec lesquels ils sont fabriqués procédés similaires.Les principaux malts de cette famille sont le Chocolat et les différents types de Carafa, qui confèrent des saveurs de cacao et de réglisse.

Cette catégorie comprend également le grain d'orge hautement torréfié, mais non malté, connu sous le nom d'orge torréfiée et qui est un ingrédient essentiel de la stout.

Autres malts de céréales

Ces dernières années, il y a eu un grand intérêt pour les malts alternatifs comme le seigle, le riz ou l'avoine.

• Le blé est une céréale aussi traditionnelle en bière que l'orge, mais elle a certaines difficultés à être maltée. Selon les recettes, il peut être compris entre 5-10% et 60-70% de la base.
• Le seigle offre une excellente sensation en bouche tout en renforçant le caractère malté général et en ajoutant un accent épicé distinctif, semblable au poivre. Il n'est pas très facile à travailler lors de l'élaboration du moût et est généralement utilisé dans des pourcentages allant de 5 à 10 %.
• Les malts d'avoine sont les plus récents sur le marché. Ce dernier a de nombreux adeptes car il renforce le corps et apporte de l'onctuosité et une texture soyeuse avec une saveur rappelant la noix.

Maintenant que vous savez comment s'appellent ces types de malt : Seriez-vous capable d'identifier votre malt préféré ?, Ou plutôt, le malt qui apparaît le plus dans votre style d'artisanat préféré bière ?

Ce n'est pas pour rien, mais imaginez comme c'est cool quand vous allez commander une bière dans un bon endroit spécialisé et demandez un certain type de malt.

Boum ! Vous êtes déjà un expert Bière Sapiens, et nous adorons ça. :)