All'inizio del 2022, ci siamo posti come uno dei nostri obiettivi per l'anno di contribuire alla diffusione della cultura della birra. Per fare questo, abbiamo avviato un ciclo in cui avremmo parlato delle Scuole di Birra che hanno segnato la storia di questa bevanda, e oggi parleremo della Scuola tedesca.
In alcuni luoghi puoi scoprire che è anche chiamata Scuola Centro Europea, perché per ragioni storiche riunisce la tradizione birraria di Germania, Austria e Polonia, dove, come sai, la birra è praticamente la nazionale bevi!
Se dovessimo scegliere due caratteristiche per definire questa tradizione birraia, diremmo Stile Lager (parola tedesca che indica il condizionamento prolungato a freddo) e basso fermentazione. Ma possiamo trovare anche specialità fatte con metodi ad alta fermentazione e alcuni stili molto particolari nell'area tedesca.
The Beer Purity Law: la prima regolamentazione al mondo sul consumo di cibo
Per molti secoli, gruit (miscela di erbe) e luppolo hanno convissuto come ingredienti per la produzione della birra. Il problema è sorto quando la prima ha cominciato a comprendere un po' di tutto (come dice il proverbio spagnolo, "ogni maestro ha il suo libretto", ma applicato ai birrai) e alcune delle bevande che si facevano non avevano criteri di qualità o anche tossico.
Nell'impero tedesco si accorsero di questo problema e iniziarono a lavorare sulla standardizzazione e, perché negarlo, sul controllo della produzione da parte del governo. Dopo alcuni piccoli tentativi, il 23 aprile 1516, il duca Guglielmo IV di Baviera promulgò la famosa Legge tedesca sulla purezza o Reinheitsgebot, che è considerata la prima regola mondiale del consumo di cibo. .
Questa legge si è progressivamente estesa a tutte le regioni limitrofe, e la cosa più sorprendente è che è in vigore ancora oggi, anche se ovviamente con alcune modifiche. La Legge prevedeva, a parte alcuni vincoli economici, l'obbligo di utilizzare solo tre ingredienti nella produzione della birra: acqua, malto e luppolo. Quando, secoli dopo lievito fu scoperto, fu aggiunto a questo elenco di ingredienti.
Quali conseguenze ha avuto questa legge? La prima è che gruit era un'esclusiva dei monasteri, quindi scambiare questo ingrediente con il luppolo significava il controllo statale di queste produzioni.
E alla fine si è scoperto che il luppolo è diventato l'ingrediente più diffuso perché scoperto (e ne ha scritto la suora Ildegarda di Bingen, come vi abbiamo già detto qui
La birra è meglio conservarla al freddo
È stata una bella scoperta perché, per secoli, una delle maggiori sfide per i birrai è stata quella di evitare che le loro produzioni marcissero. I tedeschi scoprirono che se durante l'estate conservavano la birra nelle fredde grotte delle Alpi, non si guastava neanche. Così è stata scoperta la fermentazione del Lager, una parola tedesca che può essere tradotta come “luogo di stoccaggio”.
Con lo sviluppo delle grandi apparecchiature di refrigerazione industriale alla fine del XIX secolo, le birre lager iniziarono a essere prodotte su scale sempre più grandi. Questo tipo di birre fermenta nell'intervallo 8º-12º e sono quindi sottoposte a una lunga maturazione a temperature vicine a 0º, dove si ottiene un profilo pulito e fresco che le rende molto facili da bere.Si apprezzano i sottili aromi dei luppoli nobili, ma spicca soprattutto il profilo dei malti utilizzati, che in questo stile è sempre il protagonista, siano essi Lager chiare o scure.La fermentazione e la maturazione a basse temperature conferiscono a queste birre una bevibilità eccezionale introvabile in altri stili.
Birre di frumento: la birra dei nobili
La legge Reinheitsgebot non solo imponeva il luppolo sul gruit, ma stabiliva anche che l'orzo era l'unico cereale consentito. Alcuni dei motivi addotti dagli storici per questa decisione sono che
Ma sembra che ci fossero ragioni politiche più profonde: la dinastia Degenberg, rivale dell'allora dinastia regnante dei Wittelsbach, deteneva il monopolio della produzione di birre di frumento. Dai, quelli che governavano proibivano di fare proprio lo stile di birra dei loro acerrimi nemici. Il Trono di Spade nel mondo della birra.
E continua: con la morte dell'ultimo Degenberg, che non lasciò eredi, la dinastia dei Wittelsbach ottenne il monopolio sulla produzione di birre di frumento, che furono presto inserite a norma di legge come eccezione consentita solo alla famiglia reale . E con questo privilegio, i nobili hanno fatto un sacco di soldi.
Ciò durò fino all'inizio del 19° secolo, quando le vendite iniziarono a ristagnare a causa della popolarità delle Lager. Con vendite e produzione in calo, le birre di frumento stanno per scomparire. Così, nel 1872, il re Ludovico II vendette il diritto di produrre birre di frumento a Georg Schneider I, che fondò insieme al figlio Georg Schneider II il birrificio Schneider Weisse. E questo fu l'inizio che le birre di frumento stavano diventando sempre più commercializzato.
3 caratteristiche delle birre tedesche
È difficile determinare alcune particolarità generali, poiché devono comprendere più stili molto diversi tra loro (Lager, Bock, Märzen, Kölsch, Gose....), ma se dovessimo indicarne tre sarebbero:
-
Si utilizzano i luppoli detti “nobili”, che fa riferimento alla categoria dei luppoli utilizzati, sono le migliori varietà di luppoli in Germania, queste sono: Hallertau, Tettnang, Spalt e Saaz.
- Il profilo delle birre è pulito, senza esteri fruttati di lievito.
- Priorità il sapore del malto e del luppolo nobile, che fornisce aromi erbacei, fruttati, floreali, terrosi e un amaro gradevole e persistente.
Come puoi vedere, la German Brewing School ha una storia lunga e complessa, strettamente legata alla politica e alle circostanze storiche della regione.
Questo ci ha lasciato molti stili sfumati e facilmente identificabili. Vi diremo di più nel prossimo post. Intanto potete trovare qui alcune birre prodotte secondo la tradizionale ricetta tedesca: acqua, malto, luppolo, orzo e lievito. Viva le birre tedesche!
Fonti: mestre-cervejeiro, malbainsumos
.