¡Hola amigo Beersapiens! En el pasado artículo te explicamos cómo hay que proceder para catar una cerveza. Es decir, el paso a paso de cómo beber esa birra y en qué sentidos debías fijarte.
Una vez que ya sabes cómo hay que hacerlo queda la segunda parte, en qué fijarte cuando bebes una cerveza. Es decir, las características que van a formar la personalidad de una cerve, y que en el fondo, serán las que hagan que te guste más o menos.
A nivel técnico estas características se denominan parámetros sensoriales. Realmente son numerosísimos, pero nosotros te traemos la lista de las 9 características principales en las que deberías fijarte. ¿Preparado? Vamos a ello:
Los 9 rasgos principales de una cerveza
Estos son los principales elementos que deberás chequear para definir el perfil sensorial de una cerveza. El listado no es exhaustivo sino que aquellos que te van a ayudar a identificar tus gustos personales y saber que cerveza elegir para la próxima vez.
1. El color
Es en lo primero que nos fijamos. Tanto que la clasificación más común que se hace de las birras es rubias, tostadas, negras…
La base de maltas es la principal responsable del color de la cerveza. También puede modificar el color de una cerveza el uso azúcares en forma de caramelo, frutas flores o hierbas. Un dato interesante es que el color puede variar con el tiempo, o bien porque es una cerveza con un tiempo prolongado de maceración o bien porque nosotros la hemos dejado bastante tiempo antes de consumirla.
2. El grano y el tueste
La sensación de grano o de cereal es uno de los principales rasgos sensoriales de la cerveza y está presente en un gran número de estilos.
Una manera simple de detectar y clasificar estos sabores es la siguiente:
- los aromas y sabores que nos recuerdan al pan (masa cruda, miga, hogaza, pan tostado…) suelen hablarnos de maltas pálidas poco tostadas.
- los sabores de pastelería y bollería corresponderán la mayor parte de las veces a maltas de medio-bajo tostado.
- las maltas caramelizadas de tostado medio y medio-alto son ricas en sensaciones de toffee (dulce de mantequilla) y frutos secos. Su presencia suele indicar cervezas más amables, con más dulzor residual, aunque no siempre.
- Las muy tostadas tendrán sabores de café, regaliz, pasas, chocolate… y una mayor sequedad de paladar por la astringencia y el amargor que pueden aportar.
3. El dulzor
Procede de las maltas y los cereales ya que es el sabor dominante de los azúcares que provienen de ellos. Al porcentaje de azúcar del cereal que se convierte en alcohol le llamamos grado de atenuación. Una cerveza con una alta atenuación será poco dulce, esto es, bastante seca, mientras que el caso contrario el sabor dulce será apreciable.
4. El alcohol
El alcohol procede de la fermentación de los azúcares del cereal y otros que se puedan añadir, directamente o en formas de frutas que los contienen. El alcohol nos va a provocar dos sensaciones: por un lado, de dulzor y por otro un efecto que se describe como “seudotérmico”: una sensación ardiente, de calidez en nuestro paladar. El grado de alcohol de una cerveza determinante en el gusto de la misma.
5. El cuerpo
Es literalmente la sensación de tacto que nos deja la cerveza en nuestra boca. Dicho de otro modo, la impresión de pastosidad, o textura densa, que nos deja. Algunos estilos, como las lager, nos dejarán una sensación de cuerpo ligero, y otros estilos elaborados con cereales como trigo o el centeno serán más “pastosos” .
6. El amargor
Este es uno de los elementos vitales de una cerveza, y es el lúpulo el que lo da. El amargor crea un equilibrio complejo con los sabores dulces y el cuerpo de la cerveza, modulándolos para que el final del trago sea seco y se evite cualquier posible empalago o pesadez.
El amargor que aporta el lúpulo se mide en Unidades Internacionales de Amargor (IBU). Un IBU equivale a un miligramo de ácido alfa isomerizado en un litro de cerveza.
7. La sensación afrutada
¿No te ha pasado probar una cerveza y que tenga un ligero sabor a plátano? Esta es una de las sensaciones que más suelen desconcertar cuanto te inicias en el mundo de la cerveza artesana, sobre todo cuando en la receta no hay ni rastro de frutas añadidas.
Estos aromas y sabores afrutados suelen proceder del lúpulo (si son tropicales) o de la fermentación (si te recuerdan a frutos rojos). En algunos estilos se añade fruta a la receta.
8. La sensación especiada
Como pasa con la fruta, las especias pueden ser un adjunto a la elaboración de cerveza, o bien una característica que provenga de su elaboración sin que haya ningún añadido. Te toca decidir: ¿te gusta la sensación de especia fresca como el jengibre, picante como el chile o más rotundas como el clavo y la pimienta?
9. La sensación “funky”
Esta es quizás una de las características más complicadas de explicar, entre otras cosas, porque es una sensación que se podría caracterizar de “defectuosa” en otros alimentos.
Cuando la cerveza no fermenta con las levaduras seleccionadas usuales, sino que lo hace con las que están presentes en el ambiente (como la masa madre del pan, por ejemplo) adquiere un perfil ácido característico y unos aromas muy diferentes: terrosos, de “granja” y con matices animales. Es decir, sabores a cuero, terrosidad, kéfir o queso azul. Suena un poco loco, pero combinados con otros matices son muy inesperados y divertidos.
¿Eres capaz de identificar estas 9 sensaciones en una cerveza? ¿Y cuáles son tus favoritas (o las que no te gustan nada)? Aparte de para disfrutar más de tu birra, conocer estas sensaciones te ayudarán mucho para pedir consejo a tu sommelier de confianza o para probar nuevas recetas. ¡Salud!
Fuentes: SABEER SOMMELIER