Al empezar el 2022 nos marcamos como uno de nuestros objetivos del año contribuir a la difusión de la cultura cervecera. Para ello, empezamos un ciclo en el que íbamos a hablar de las Escuelas Cerveceras que han marcado la historia de esta bebida, y hoy os vamos hablar de la Escuela Alemana.
En algunos sitios podéis encontrar que también se llama Escuela Centroeuropea, porque por motivos históricos reúne la tradición cervecera de Alemania, Austria y Polonia, en donde, como ya sabéis, ¡la birra es prácticamente la bebida nacional!
Si tuviésemos que elegir dos características para definir esta tradición cervecera diríamos estilo Lager (palabra alemana que hace referencia al prolongado acondicionamiento en frío) y baja fermentación. Pero también podemos encontrar especialidades elaboradas con métodos de alta fermentación y algunos estilos muy particulares en la zona germana.
La Ley de Pureza de la Cerveza: primera norma de consumo alimentario del mundo
Durante muchos siglos, el gruit (mezcla de hierbas) y el lúpulo coexistieron como ingredientes para la elaboración de las cervezas. El problema vino cuando en el primero se empezó a incluir un poco de todo (como dice el refrán español, “cada maestrillo tienen su librillo”, pero aplicado a los cerveceros) y alguna de las bebidas que se elaboraban no tenían los suficientes criterios de calidad o incluso era tóxicas.
En el imperio alemán se dieron cuenta de este problema y empezaron a trabajar en una estandarización y, para que negarlo, en un control de la producción por parte del gobierno. Tras algunos intentos menores, el 23 de abril de 1516, el duque Guillerme IV de Baviera promulgó la famosa Ley Alemana de Pureza o Reinheitsgebot, que se considera la primera norma de consumo alimentario del mundo.
Esta ley se extendió gradualmente por todas las regiones vecinas, y lo más sorprendente es que hoy en día aún sigue vigente, aunque evidentemente, con algunos cambios. La Ley estipulaba, aparte de algunas restricciones económicas, la obligación de usar solo tres ingredientes en la producción de la cerveza: agua, malta y lúpulo. Cuando, siglos después se descubrió la levadura, se añadió a esta lista de ingredientes.
¿Qué consecuencias tuvo esta ley? La primera es que el gruit era exclusividad de los monasterios, así que cambiar este ingrediente por el lúpulo supuso un control estatal de estas producciones.
Y al final, resultó que el lúpulo se convirtió en el ingrediente más popular porque se descubrió (y escribió sobre ello la monja Hildegarda de Bingen, como ya os contamos aquí) que tenía propiedades conservadoras.
La cerveza se conserva mejor en frio
Eso era todo un descubrimiento porque, durante siglos, uno de los mayores desafíos de los cerveceros era conseguir que sus producciones no se pudrieran. Los alemanes descubrieron que si almacenaban la cerveza en las frías cuevas de los Alpes durante el verano, tampoco se echaba a perder. Así se descubrió la fermentación Lager, palabra alemana que se puede traducir como “lugar de almacenamiento”.
Con el desarrollo de grandes equipos de frío industriales a finales del siglo XIX, las cervezas Lager comenzaron a producirse a escalas cada vez mayores. Este tipo de cervezas fermentan en el rango de 8º-12º y luego son sometidas a una larga maduración a temperaturas cercanas a 0º, donde se logra un perfil limpio y fresco que las hace muy fáciles de beber. Se aprecian los sutiles aromas a lúpulos nobles, pero principalmente destaca el perfil de maltas usado, que siempre es el protagonista en este estilo, ya sean Lagers claras u oscuras. La fermentación y maduración a bajas temperaturas le aporta a estas cervezas una bebestibilidad excepcional no encontrada en otros estilos.
Las cervezas de trigo: la cerveza de los nobles
La ley Reinheitsgebot no solo impuso al lúpulo frente al gruit, también determinó que la cebada era el único grano permitido. Algunas de las razones que los historiadores dan para esta decisión es que a los alemanes les gustaba tanto la cerveza, que gastaban todo el trigo del país para elaborarla y no quedaba trigo suficiente para hacer pan.
Pero parece ser que había razones más profundas de orden político: la dinastía Degenberg, rival de la entonces reinante dinastía Wittelsbach, ostentaba el monopolio en la producción de cervezas de trigo. Vamos, que los que mandaban prohibieron fabricar justo el estilo de cerveza de sus archienemigos. Juego de Tronos en el mundo cervecero.
Y sigue: con la muerte del último Degenberg, que no dejó herederos, la dinastía Wittelsbach se hizo con el monopolio de la producción de cervezas de trigo, que rápidamente se incluyeron en la ley como una excepción permitida solo para la familia real. Y con este privilegio, los nobles ganaron mucho dinero.
Esto duró hasta principios del siglo XIX, cuando las ventas comenzaron a estancarse ante la popularidad de las Lagers. Con la caída de las ventas y la producción, las cervezas de trigo están a punto de desaparecer. Así que en 1872, el rey Ludwig II vendió el derecho de producir cervezas de trigo a Georg Schneider I, quien fundó la fábrica de cerveza Schneider Weisse junto con su hijo Georg Schneider II. Y este fue el comienzo de que las cervezas de trigo fueran comercializándose cada vez más.
3 características de las cervezas alemanas
Es difícil determinar unas particularidades generales, ya que deben englobar varios estilos muy diferentes entre ellos (Lager, Bock, Märzen, Kölsch, Gose....), pero si tuviésemos que indicar tres serían:
- Se utilizan lúpulos llamados “nobles”, que se refiere a la categoría de los lúpulos utilizados, son las mejores variedades de lúpulos de Alemania, siendo estos: Hallertau, Tettnang, Spalt y Saaz.
- El perfil de las cervezas es limpio, sin ésteres frutales de la levadura.
- Es prioritario el sabor de la malta y del lúpulo noble que aporta sabores herbáceos, frutales, florales, terrosos y un agradable y persistente amargor.
Como veis, la Escuela Cervecera Alemana tiene una historia larga y compleja, muy asociada a la política y circunstancias históricas de la región.
Esto nos ha dejado unos estilos con muchos matices y fácilmente identificables. Te contaremos más en los próximos post. Mientras tanto, puedes encontrar aquí algunas cervezas elaboradas siguiendo la receta tradicional alemana: agua, malta, lúpulo, cebada y levadura. ¡Larga vida a las cervezas alemanas!
Fuentes : mestre-cervejeiro, malbainsumos