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¿Qué son las cervezas Sour?


¡Hola amigo Beersapiens!

Ya estamos en pleno verano, y si no tienes la suerte de estar de vacaciones, seguro que vas buscando la sombra por las calles y terrazas. Pero, haga el calor que haga, te sigue encantando la cerveza y sueñas con birras más fresquitas, menos densas y con menos graduación alcohólica. 

Por eso, te quiero hablar de una categoría de estilo cervecero perfecto para estos meses: las cervezas ácidas, las Sour Ales y sus subestilos, en especial las Berliner Weisse. 

¿Qué son las cervezas Sour? 

¿Cómo has dicho que se llaman?

Si no has oído hablar antes de estas categorías de cervezas, no te preocupes. Aunque en los últimos años está creciendo mucho el número de adeptos a las sours, ha sido un estilo al que le ha costado hacerse un hueco en el mercado. 

La traducción de su nombre del inglés es una mezcla entre agrio y ácido, y esto nos da una pista de sus principales características. Las cervezas sour son aromáticas, generalmente poco alcohólicas y ¡muy refrescantes! Por todo esto es una cerveza  que puede gustar tanto a los expertos en artesanas como a los que buscan una bebida “que no sepa demasiado a birra”. 

 

Un poco de historia

Aunque como ya te he dicho no es uno de los estilos más conocidos, puede que sea el origen de todas las clases de cervezas actuales, porque antes casi toda la malta que se fermentaba era algo amarga. Podemos decir que los humanos dejaron de beber cerveza sour cuando que Monsieur Pasteur “descubrió” el método para detener la biogénesis, también conocido como pasteurización.

Monsieur Pasteur, la fermentación

Como indica Christian DeBenedetti en un artículo sobre el origen de esta variedad publicado en New York Times, los responsables de que imperara este estilo fueron “el saneamiento premoderno y las bacterias, aún poco conocidas pero habitualmente de origen natural”. Estos elementos son el origen de la acidez de las sour, así como sus sabores y aromas fuertes, a veces comparados con el cuero o el humo.

En Europa, cuenta la leyenda que fue a comienzos del XVIII y al noroeste de Bélgica cuando se empezó a producir de manera oficial este estilo. En la pequeña localidad de Itterbeek, situada en el valle del Sena,  Jacobus Walravens instaló su granja con un café, un huerto y una sala de malteado. La llamó Brasserie de la Taupe, la cervecería del Topo. Era 1702 y el comienzo de la cerveza lambic, que elaboraría con las levaduras salvajes únicas de aquella zona.

Cervezas estilo Lambic - Beer Sapiens

Como curiosidad, cuando el estilo sour llegó a los EEUU, a principios de los años 70, con frecuencia los consumidores devolvían las botellas pensando que estaba mala. Pero estas primeras birras sentaron la base para desarrollar cervezas cada vez más ácidas.

 

Las cervezas salvajes: elaboración

Las cervezas salvajes: elaboración

Son conocidas también como “cervezas salvajes”. Y no es porque se elaboraran en el bosque belga con topos, sino porque en su fermentación se incorporaban levaduras salvajes, bacterias e incluso hongos. 

Ahora mismo quizás te estarás preguntando: ¿bacterias y hongos? Sí, lo que para otras cervezas se considera un error en la fabricación, para las sour es un paso imprescindible. Las bacterias le dan a las cervezas sour ese sabor distintivo, mientras que la levadura le agrega la cualidad terrosa. Generalmente están enriquecidas con dos tipos de bacterias y un tipo de levadura silvestre.

La primera bacteria que se añade el Lactobacillus (exacto, el de los yogures para la digestión), una bacteria que convierte los azúcares en ácido láctico que ayuda a bajar rápidamente el pH del mosto. El segundo es el Pediococcus, una bacteria de la misma familia que se usa para agregar acidez. Este se metaboliza sin oxígeno, y cuanto más tiempo está en la cerveza, mayor será la acidez de la misma. Y el otro elemento necesario es la levadura silvestre llamada Brettanomyces (el “Brett” para los amigos). 

 

¿Qué tipos de cervezas son Sour?

Según el Beer Judge Certification Program (BJCP), las sour europeas se dividen en dos grandes categorías: alemanas y belgas, que a su vez que organizan en diversos subestilos. 

Para empezar, hoy os voy a hablar de las belgas: 

  • Lambic : en su versión básica es una cerveza de fermentación espontánea que se originó en el valle del Senne cerca de Bruselas. Es una cerveza que tiene trigo en la receta y su sabor es ácido y muy afrutado.
  • Lambic de Fruta: son cervezas lambic con un año de guarda a las que se les añade fruta con el fin de macerar la cerveza con estas frutas. Los estilos tradicionales de fruta son las Kriek (con guinda o cereza) las Framboise (con frambuesa) y las Pêche (con melocotón)
  • Gueuze: se trata de una mezcla de Lambics con un añejamiento que va de uno a tres años. Cuanto más añejamiento tenga, más matices aportará y menos notable será la carbonatación.
  • Flanders red : este estilo oriundo de Flanders se añeja durante dos años en barriles de cedro. Esto le aporta sabores y aromas a cerezas, grosellas, vinagre balsámico y madera.
  • Flanders Brown o Oud Bruin: esta versión brown es una cerveza agridulce donde predominan el caramelo y frutas oscuras como las pasas, el higo y los dátiles.

 

En Beer Sapiens tenemos 8 ejemplos del estilo Sour . Créeme, ¡estás tardando en probar estas cervezas ácidas y salvajes!

 Selección de cervezas sour ale

Fuentes: delgranoalacopa.com, loopulo.com, Beer Judge Certification Program (BJCP)

Autora: Laura García de Lucas


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